Choux o Chou

Choux o Chou Choux en plural y chou en singular. Nombre que se le da a una de las pastas básicas de la repostería francesa y por extensión a un pequeño pastelillo elaborado con esta masa o pasta. Este pastelillo posee la forma de una col o repollo, de ahí su nombre, puesto que chou en francés significa col, esto se logra dándole forma redondeada con boquilla rizada. La pasta choux es una masa a la que se le da doble cocción, la primera se realiza en un cazo con leche o agua, a veces parte de las dos, en este punto hay varios criterios, y los chefs tenemos varias razones para hacerla de un modo o de otro, el líquido se pone a hervir con mantequilla o manteca pastelera y una pizca de sal. Una vez fundida la mantequilla en el líquido, se le añade de una sola vez harina de trigo tamizada, y se remueve constantemente hasta formar una pasta homogénea, llamada panade, el calor del recipiente le restará el sabor fuerte al gluten de la harina. Se retira del fuego, en este momento se le añaden huevos enteros uno a uno, batiendo con pala constantemente, cuidando de incorporarlo completamente, se le añade el próximo huevo cuando ya está homogéneo. Esta masa se trabaja en manga pastelera con la que se le dará la forma deseada dependiendo de la preparación que se desee hacer, depositando la masa sobre una tartera o placa para horno, es aquí que se le da la segunda cocción a la pasta choux. Es muy importante el incorporado de los huevos de uno en uno porque esto es lo que hará leudar bien la masa dentro del horno, puesto que se crean la cantidad suficiente de microburbujas de aire, las que facilitan el paso de las moléculas líquidas contenidas en la masa en forma de vapor de agua hacia el exterior, esta formación de vapor garantiza que la pasta choux leude. La pasta choux tiene la característica de que se come fría y que es de sabor neutro por lo cual se debe rellenar, estos rellenos pueden ser tanto salados como dulces, cuando son salados la pasta toma el nombre de choux de office y se suelen servir como entradas y cuando son dulces suelen glasearse. También a veces a la pasta se le puede aromatizar con café, vainilla u otro elemento. Como pasta base a partir de ella se elaboran disímiles preparaciones: petit choux, lionesas, profiteroles, clair, San Honor, Paris-Brest, croquembouche y petit fours (Ver todos en este glosario). Una pasta o masa similar ya es citada en los primeros libros de cocina de los antiguos romanos, escritos principalmente por Apicius. Es la reina Catalina de Medici (1519-1589), quien tras su matrimonio con el rey francés Enrique II de Orleans en 1533, llevó a Francia además de su refinamiento renacentista, a toda una prole de cocineros italianos, quienes introdujeron al país galo, muchísimas preparaciones, entre ellas la pasta choux, la que perfeccionó en el siglo XIX el gran cocinero francés Antoíne Carême, dejando constancia del hecho en su obra Le Pátissier royal, quien además hacia con los choux espectaculares croquembouche semejando edificios y construcciones de la época. Carême aprendió el arte de la elaboración de la pasta choux de su gran maestro Jean Avice, quien fue el chef pastelero en Bailly, la mejor pastelería del siglo XIX. Carême, ya célebre, saludó a su maestro de este modo: “Ilustre Avice, maestro de la pasta choux”.