Asar

Asar (Fr. Rotir, Ing. Roast) Técnica de cocción muy antigua, posiblemente la primera descubierta por el hombre primitivo, donde el medio en que cocina al alimento es el aire caliente o las ondas calóricas, el método que se emplea para los asados es por concentración, donde se cuece el alimento a altas temperaturas con calor seco. Existen distintos tipos de asados, los más comunes son al horno, a la plancha, a la parrilla y a las brasas (Ver estos vocablos en este glosario). Las principales características comunes que poseen estas técnicas de asar es que la pieza recibe un calor fuerte al inicio caramelizando así los azúcares simples y coagulando las proteínas del exterior de la pieza, creando así una capa que concentra los jugos en el interior de la pieza y evita una mayor deshidratación. En los asados debido principalmente a las altas temperaturas a las que se exponen los alimentos van a ocurrir una serie de reacciones químicas y cambios físicos en los alimentos, como son el color tornándose pardo y el aroma desprendido de la pieza, dichos fenómenos conllevan a lo que se llama reacción de Maillar (Ver en este glosario). Para un buen asado debemos tener cuidado con la sal, es preciso no salar con mucha antelación el mismo, puesto que asi ocurre una deshidratación y provocaría la salida del jugo, lo que le haría perder propiedades y sabor.