Plancha, asar a la

Plancha, asar a la Técnica de cocción, que es un modo de asar piezas en un equipo llamado plancha, que es una pieza plana o placa de hierro colado que se calienta mucho, de ahí que transmite el calor a la pieza que está en contacto directo con esta placa, por conducción. Al principio el alimento experimenta un golpe térmico fuerte inicial que permitirá que ocurra la reacción de maillard (Ver en este glosario), no es conveniente que mientras se está realizando la cocción del alimento en la plancha estar volteándolo, puesto que perderá calor y se detendrá la cocción. Con la pérdida de calor se demorará mucho más en cocerse la pieza, también esto incidirá en su sabor y en la pérdida de jugos, por lo tanto lo correcto es virar solo una vez la pieza y esto se hará cuando se cueza hasta la mitad. No se debe pinchar la pieza con esta técnica, puesto que perderá mucha cantidad de jugos y con ellos el sabor y la humedad. Tampoco se debe marinar o adobar las piezas con ácidos previamente, debido a que estos crearán una capa en el metal que no permitirá transmitir homogéneamente el calor, además se puede rostizar, pegar y ennegrecer, lo que hace que no conserve sus propiedades organolépticas. Cuando se asan a la plancha productos tiernos y suaves como los filetes de pescado magros, de deben enharinar previamente para que así conserve su forma y jugos. Generalmente se debe bañar antes de la cocción la pieza con aceites para que no se pegue al metal, es preferible si vamos a realzar el sabor aromatizar antes el aceite, sin adicionarle ácido.