Maillard

Maillard Es una reacción química muy importante que ocurre en los alimentos cuando le aplicamos calor fuerte, trayendo como resultado la caramelización de los azúcares simples y la coagulación de las proteínas de la pieza, formándose así una capa o costra que impide que los jugos contenidos en ésta salgan al exterior lo cual le aporta mejor sabor. Cuando se aplica esta técnica en la cocina se le denomina sellado. Esta reacción la investigó con profundidad el químico Louis-Camille Maillard (1878-1936) en los comienzos del siglo XX, por lo que lleva su nombre. Científicamente ocurre cuando las moléculas que componen un grupo amino (NH2) se calientan en presencia de azúcar, ambas moléculas se unen formando una base de Schiff. Esta base es reemplazada por un compuesto de Amadori, que reacciona con otras moléculas cíclicas aromáticas; para que esto todo ocurra se necesitan altas temperaturas como las que alcanzan las grasas al fundirse.