Parrilla, asar a la

Parrilla, asar a la (Fr. Griller) Técnica de cocción que representa a una forma de asar, se le realiza a disímiles productos, como carnes, aves, pescados, verduras y algunas frutas. Consiste en colocar el alimento sobre la parrilla (Ver en este glosario) con el fin de que el alimento se cocine, a través de la fuente de calor que está colocada debajo. Esta técnica es un método por concentración de calor, donde el medio que va a cocinar el alimento es el aire caliente, se transmite el calor por conducción de la parrilla a la pieza, por convección del aire caliente que circulará alrededor de la misma y por radiación, el calor se transmite al alimento a través de ondas invisibles que en contacto con el alimento lo calienta. No todos los alimentos se asan a la misma temperatura en la parrilla, por ejemplo no se usará la misma temperatura para las carnes rojas que será mayor que para los pescados, los que se cocerán a menor temperatura. Al asar a la parrilla se deben tener algunos cuidados como por ejemplo recubrir las piezas con una fina capa de aceite para evitar que se pegue el alimento, no marinar el alimento con ácidos porque estos crearán una costra en la superficie de la parrilla que impedirá que se homogenice el calor y llegue bien al centro de la pieza. Se debe tener cuidado cuando la pieza es desigual, puesto que suelen quemarse las partes más finas; para evitar esto se deben mantener estas zonas más alejadas de la fuente de calor. Es importante no voltear varias veces la pieza mientras se asa, puesto que esto hará que el aire más frío detenga la cocción por unos segundos y que demore más alcanzar la temperatura adecuada en la pieza. En esta técnica se puede hacer lo que se llama en cocina dibujo de la carne y no es más que marcar las líneas de la parrilla en la pieza, para esto cuando se está asando por un lado girarla 45 grados para que el dibujo salga cuadriculado y a la hora de presentarlo sea más agradable a la vista, posteriormente se debe hacer lo mismo del otro lado. Debe evitarse sazonar con sal y pinchar la preparación antes de asarla, puesto que esto hará que pierda sus jugos y no se concentren dentro de la pieza, la sal deshidrata los alimentos.