Hornear o enhornar

Hornear o enhornar Técnica de cocción, sumamente empleada en la cocina, es una técnica donde se concentra el calor en la pieza puesto que ocurre en una cámara cerrada donde hay un calor intenso, que llega a alcanzar los 400 C. En el horno no hay contacto directo de la fuente de calor con el alimento, por lo cual la aplicación del calor se realiza principalmente a través de la convección de aire caliente, cuando se calienta el aire que está en la parte baja del interior del horno, este sube porque pierde densidad, por el contrario el aire frío que está en la parte superior baja y se calienta repitiéndose este ciclo una y otra vez, creando un reflujo de aire que le transmitirá el calor a la pieza, aunque también se usa la radiación, para calentar el alimento aunque en menor escala, transmitiéndose desde la fuente a la pieza a través de ondas caloríficas. A pesar de que el horno alcanza muy altas temperaturas el horneado será más lento que muchas otras técnicas de cocción como por ejemplo el hervido, a pesar que el punto de ebullición del agua es de solo 100 C, esto se debe a que la conductividad térmica del aire es mucho menor que la del agua y por otro lado los flujos de convección del agua durante la cocción son mucho más rápidos que los del aire, puesto que el horno al ser cerrado, el aire que sube demora más tiempo en bajar la temperatura, por el contrario en el hervido al estar destapado por radiación pierde calor y se enfría más rápido con la temperatura ambiente. Para asar al horno piezas grandes de carne es recomendable sellarla primero, ocurriendo así una reacción de Maillar (Ver en este glosario). Se puede realizar el sellado en el propio horno, precalentándolo a altas temperaturas, se coloca la pieza dentro del horno y por el golpe de calor, se sella, bañándose después la temperatura, para que cocine así el interior de la pieza. Esta técnica es considerada una de las más sanas nutricionalmente puesto que como el alimento no entra en contacto con el agua no se escapan los nutrimentos, manteniéndose dentro de la pieza y como tampoco se cocina en un medio graso no pasa la grasa al interior de la pieza.