Confituras

Confituras (Fr. Confiture) Se conocen como confituras las preparaciones obtenidas mediante la cocción de las frutas, especialmente carnosas y ricas en pectina, enteras o troceadas, ya sea en azúcar precalentada o en almíbar, con el propósito de conservarlas por cierto espacio de tiempo. Para la buena elaboración de las confituras a base de frutas, se debe tener en cuenta varios aspectos de mucha importancia, comenzando por la buena selección de la materia prima, en este caso frutas, que deben estar maduras y sanas, puesto que se estabilizan mucho mejor que las ya pasadas, porque es el punto donde la fruta posee mayor cantidad de pectina y su sabor es más sabroso. Las confituras deben ser trasparentes, característica que será garantizada por una buena calidad del azúcar que se emplee y debe resaltar el color de la fruta que le dio origen. Por supuesto el sabor que deben tener es el de la fruta con que se elabora pero se pueden dar tonos y matices sutiles con algunos potencializadores del sabor como la canela, el clavo de olor, vainilla o algunos licores. Mientras se elaboran las confituras se deben espumar, retirando de este modo las impurezas que pueda tener, mientras más calidad tengan la fruta y el azúcar, menos espuma se formara. Existen algunas frutas que poseen bajo nivel de pectina, por lo cual se le debe añadir esta sustancia a la elaboración, del mismo modo hay frutas bajas en ácido, por lo que también se le debe añadir, en este caso pueden ser el ácido tartárico o el cítrico, la función del ácido en las confituras es el de realzar sobre todo el color, e interviene en la reacción con la pectina para lograr el punto de estabilizado, que es cuando la confitura ya está lista, lo cual ocurre a 105C. Para una buena conservación se debe almacenar en un lugar fresco, seco y no expuesto a la luz del sol, de este modo la podemos conservar durante un período de 6 a 12 meses. Debemos garantizar también un buen envasado de la confitura. Si queremos que nuestra elaboración dure ante todo se debe tener en cuenta el empleo del recipiente adecuado, en estos casos debe ser de cristal preferiblemente y las tapas deben cerrar herméticamente. El recipiente con su tapa deben ser esterilizados, para evitar agentes contaminantes. Al momento de ser empleados se precalientan, se le introduce la confitura y se sella de forma tal que no entre aire en su interior, evitando así la proliferación de microorganismos. Las confituras como técnica de conservación que en este caso sería confitar (Fr. Confire) el elemento fundamental de las confituras de frutas es el azúcar, donde se suele emplear la misma cantidad en peso de azúcar que de fruta ya limpia, pero en ocasiones puede utilizarse mayor cantidad de azúcar cuando son frutas pobres en pectina o con mucha agua,. Se debe tener cuidado de no emplear mucha más azúcar porque se corre el riesgo de que cristalice la confitura, la cantidad ideal de azúcar debe ser el 55 %. Al emplear esta alta concentración de azúcar en el medio va a haber una sobresaturación de sustrato, además al emplearse pectina, ésta junto con el azúcar van a actuar como agentes solidificantes, lo que va a impedir la proliferación de microorganismos patógenos. En la cocina las confituras tienen varios empleos, el más usual es la untura de las mismas en rebanadas de pan tostado para los desayunos o meriendas, pero además pueden ser empleadas para rellenos de pasteles y tartaletas, como acompañante de algunos postres como helados, crepas, torrejas, natillas, arroz con leche, entre otros, algunas veces son empleadas como guarnición o acompañamiento para carnes. Las confituras ya eran conocidas por los antiguos árabes, quienes introdujeron en Europa estas preparaciones junto con su ingrediente principal que es la caña de azúcar y frutas desconocidas por los europeos hasta ese entonces. En España se desarrollan este tipo de preparaciones sobre todo en los conventos y monasterios del sur, influenciados claro está por los siglos de dominación mora. Otro tanto ocurre en el sur de Italia, también conquistado en ocasiones por los árabes. El uso de las confituras viajó de Italia a Francia junto con otros elementos de la repostería y pastelería, con las princesas italianas Catalina de Medici (1519-1589) y María de Medici (1573-1642), la primera en el año 1533 en su matrimonio con Enrique II (1519-1559) y la segunda en el año 1600 en su matrimonio con Enrique IV (1553-1610), ambos monarcas franceses. Las confituras tomaron gran auge durante la Edad Media, incluso el célebre médico y profeta francés Michel de Notre Dame (1503-1566) más conocido como Nostradamus publica en Lyon, en el año 1555 un tratado sobre las confituras titulado: Excellent et Moult Utile Opuscule tous nécessaire de plusieurs exquises recettes, donde destacan las confituras de genjibre, naranja, guinda y limón. Se sugiere ver en este glosario los términos: Jalea, compota, mermelada, pectina y confit.