Pectina

Pectina (Fr. Pectine, Ing. Pectin) El vocablo proviene del griego “pektos” que significa fijo o coagulado. La pectina es una sustancia contenida en algunos vegetales, especialmente las frutas, que sirve como espesante o gelificante, característica que posee por contener glúcidos. Esta sustancia se puede sintetizar a partir de restos de manzanas deshidratadas, para poder agregarle a preparaciones con frutas que naturalmente sean pobres en pectina; también en la industria la podemos encontrar mezclada con azúcar, conocida como azúcar con pectina o azúcar gelificante, producto utilizado en repostería. Los niveles de pectina en las frutas son clasificados en: alto, medio y bajo. Entre las frutas con alto contenido en pectina encontramos la ciruela, grosella, lima, limón, naranja agria, manzana y el membrillo. Las frutas que poseen un contenido de pectina medio son: albaricoque, arándano, fresa, frambuesas, moras y zarzamoras. Como ejemplo de frutas con menos contenido pectónico podemos citar: higo, melocotón, melón, níspero, piña, plátano y uva. Existe una forma sencilla de determinar la cantidad de pectina en una preparación, cuando estamos elaborando mermeladas o jaleas (Ver ambos vocablos en este glosario), esta prueba consiste en que, cuando la fruta está cocida, antes de añadir el azúcar, se extraen 5 ml. de pulpa libre de semillas u otro elemento y se vierte en un vaso o recipiente, cuando la pulpa está fría se le añaden 15 ml de alcohol desnaturalizado y si se forma un coagulo gelatinoso indica que la fruta posee un alto contenido en pectina, de lo contrario indica que no lo tiene y se procederá a añadir pectina a la preparación. Es recomendable añadir jugo de limón a las preparaciones, pues además de que es un elemento antioxidante y aportador de sabor, posee gran contenido de pectinas; también contiene buena cantidad de ácido cítrico que ayuda a que las cadenas sueltas de pectina se adhieran unas a las otras para formar de este modo un gel, cosa que también hace el ácido tartárico. Se puede obtener gran cantidad de pectinas de forma artesanal si ponemos a hervir manzanas secas poniendo en el cazo la misma cantidad de litros de agua por kilogramo de fruta, cociéndolos a fuego lento hasta que se reduzca a puré, se tamiza y se hace la prueba de pectina antes descrita. Se reserva en un frasco, cuando se vaya a elaborar alguna preparación donde se requiera pectina, se emplean 300 g de esta pectina de manzana para cada 1.8 kg. de fruta. Nutricionalmente esta sustancia se emplea como complemento alimenticio y nos protege del cáncer de colon, además de que normaliza los niveles de colesterol, puesto que inhiben su absorción en los intestinos y reduce el LDL, que es el colesterol dañino al organismo y actúa favorecedoramente en el desarrollo de la flora intestinal.