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DIRECTORIO POR LETRA:


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  • Jalea

    Jalea (Fr. Geláe, Ing. Jelly) Preparación a base de frutas con alta concentración en pectinas, se elabora mezclando frutas enteras o trozos de las mismas, con cáscara, con la pulpa, con el corazón e incluso las pepitas, con el objetivo de que queden lo suficientemente gelatinosas, al grado de endurecerse. Se cuecen a fuego lento con azúcar y poca agua para extraer la mayor cantidad posible del jugo de la fruta. Luego se pueden licuar o pasar por un tamiz fino, su apariencia debe quedar gelatinosa y translúcida. Cuando hervimos una fruta en agua la pectina liberada no puede volver a formar un gel, esto de debe a que las moléculas de pectina disueltas en el agua acumulan una carga negativa por lo cual comienzan a repelarse en vez de unirse y es aquí cuando la mano del cocinero las ayuda, aunque de forma empírica muchas de las veces. Lo primero que hacemos es añadir suficientes cantidades de azúcar, eliminando de este modo el agua a las cadenas de pectina, haciendo que tengan más superficie de contacto, permitiendo que se unan. Luego comienza a reducir la preparación, de este modo más cantidad de agua va a ser evaporada lo que permite aún más la unión entre las moléculas de pectina. Por último, se aumenta la acidez (lo optimo es un PH entre 2.8 y 3.5), acción que neutraliza la carga eléctrica de la moléculas de pectina haciendo que en vez de repelarse se unan.