Chiboust

Chiboust Crema de la pastelería francesa también conocida como crema para pastel o tarta San Honor (Ver en este glosario). Esta crema lleva el nombre del pastelero que la creo en el siglo XIX, en la ciudad de París. La crema Chiboust consiste en una crema pastelera de vainilla que se mezcla en caliente con merengue, de preferencia italiano (Ver en este glosario), para aligerar la textura de la crema. La proporción entre la crema pastelera y el merengue va a estar determinado de lo aireado que se desee la crema Chiboust. Lógicamente mientras más merengue, más aireada quedará la textura. La proporción que se suele emplear es la misma cantidad de claras de huevo para el merengue por la misma cantidad de yemas para la crema pastelera. En la actualidad existen variantes de la crema que consisten fundamentalmente en la sustitución de la vainilla de la crema pastelera por otro sabor, pudiendo ser limón, café, fresa e incluso chocolate. Muchos pasteleros suelen añadirle una pequeña dosis de gelatina neutra para lograr más firmeza, sobre todo en los días de verano.