Merengue

Merengue (Fr.Meringue) Es una preparación que se hace en cocina a partir de claras de huevos batidas a punto de nieve o de turrón y azúcar. Posee una textura cremosa y esponjosa, lograda gracias al nivel proteico que contienen las claras de huevo, puesto que las proteínas tienen la propiedad de que al ser batidas o movidas se desnaturalizan y espuman. La acción de batir además introduce aire dentro de la preparación, el azúcar le da cierta consistencia, firmeza y durabilidad a la preparación. Aunque mayoritariamente es empleada en la repostería, también puede ser utilizada en la cocina salada como por ejemplos en mouse de diversos géneros. Es muy importante tener en cuenta que en la elaboración del merengue, el azúcar debe ser adicionada después de haber montado las claras de huevo puesto que ésta disuelve las proteínas y al unirse hace que se dificulte el montado. Según algunos historiadores el merengue es una creación de alrededor del año 1720 por un pastelero suizo llamado Gasparini, oriundo de la comuna Meiringen, de ahí se deriva la palabra merengue. Esta preparación se puso de moda en Francia en el matrimonio del rey Luis XV con la reina de origen polaco María Leszcynski ocurrido en el año 1725. Existe un hecho que a mi parecer echa abajo la teoría de que el famoso Gasparini inventara los merengues y es que en el año de 1691, 29 años antes que Gasparini, el autor y cocinero francés Francois Massialot (1660-1733) en su obra Le Cuisinier royal et bourgeoisé da a conocer una receta llamada Meringues .Por su parte el repostero español Juan de la Mata en su obra Arte de repostería del año 1748, titula el capítulo número XXIII De los merengues y macarrones y haciendo alusión a los merengues en el pie del capítulo escribe: Esta es, aunque pequeña obra, cómoda para valerse en caso de necesidad, por la prontitud con que se executa, y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar mas selecto &c. y a continuación propone algunas maneras de elaborar los merengues. Se sabe que a la reina María Antonieta de Austria (1755-1793) le encantaba comer merengues y se cuenta que hasta los elaboraba con sus propias manos. Hasta los comienzos del siglo XIX, los merengues cocidos al horno se moldeaban con dos cucharas, dándoles formas de quenelles. Fue el chef Antonin Carême, quien comenzó a utilizarlos en una manga pastelera. Existen tres tipos básicos de merengue, el francés, el italiano y el suizo.

 Merengue francés; es el merengue más tradicional y común, se elabora batiendo las claras de huevo a punto de nieve y se le va incorporando poco a poco el azúcar sin dejar de batir. A este merengue se le pueden incorporar dos tipos de azúcares, la lustre o glas y la refino o blanca, en proporciones iguales.

 Merengue italiano; este merengue es más elaborado que el anterior, se baten de igual forma las claras de huevo a punto de nieve y aparte se elabora un almíbar a 120 ºC (Ver Almíbar en este glosario) que se le irá incorporando caliente poco a poco a las claras sin dejar de batir, esto irá cociendo las claras, hasta formar un merengue muy brilloso. Aunque al batir las claras y en presencia del azúcar esporulan algunos microorganismos, este método es mucho mejor para la higiene del alimento.

 Merengue suizo; es el más firme de todos, se elabora mezclando las claras de huevo con el azúcar y se calienta en el bol a baño de María, se mide la temperatura y cuando llega a 60 ºC, se deja enfriar completamente, se bate hasta formar el merengue. Naturalmente, este tipo de merengue también es muy conveniente debido a la higiene del alimento. Por esto y porque tienen mayor durabilidad, el suizo y el italiano son más empleados para recubrir tortas, el francés es más empleado para mouse, tortillas y conchas. Este merengue fue creado en París, Francia, por el chef Louis Trutte de la pastelería Piche el Thomas Magnan. Receta que se mantuvo algunos años en secreto.