Fricasé

Fricasé (Fr. Fricassée) Preparación culinaria de origen francés, la cual consiste en una especie de guiso o estofado elaborado con diversos ingredientes que van cambiando de una región a otra. Del origen del vocablo hay dos teorías, una es que proviene del latín frigicare que significa freír y la otra tiene su origen en el propio francés donde frire significa freír y casser significa romper. Lo cierto es que en cada una de las teorías su significado es freír, técnica que siempre se realiza antes de añadir el caldo o fondo donde se termina de cocer, ya que se emplea un método de cocción mixto para realizar este tipo de preparaciones, pues se realiza en dos tiempos, además las piezas siempre van troceadas en estas preparaciones. Básicamente la palabra fricasé se emplea en la cocina clásica para denominar estos guisos o estofados (Ver ambos vocablos en este glosario) pero eran elaborados a base de aves de corral, y diferenciados de los guisos y estofados (según algunos autores) por la característica de ser ligados al final de la elaboración con huevos o yemas de huevo, mientras los guisados, estofados y braseados son ligados con harina espolvoreada en las piezas (Ver Singer en este glosario). En la actualidad esto se ha modificado denominándose fricasé a algunas preparaciones a base de otros elementos como pescado, ternera, cerdo, vegetales, entre otros. Esto ha sucedido sobre todo en países donde hay una fuerte influencia francesa en sus cocinas, pero que han adoptado estas preparaciones y las han elaborado a partir de otros ingredientes como los antes mencionados. El gran gastrónomo François Pierre de la Varenne en su libro Le Cuisinier François, editado en el año 1651, propone algunas preparaciones de este platillo.