Estofar

Estofar (Fr. cuire – l”étouffíe) Técnica de cocción, que se realiza mediante el método de cocción mixto, se le aplica a piezas de mediano tamaño ya sea enteras o cortadas, las cuales después del sellado se enharinan para obtener una ligazón que espesará la salsa. Se ponen en un recipiente, se cubre la pieza hasta la mitad con el líquido (fondo, vino o caldo corto) y siempre va tapado para evitar la pérdida de vapor de agua. Generalmente se le aplica a géneros cárnicos y se debe acompañar de verduras. La característica de esta técnica radica en que el producto siempre queda salseado. El vocablo estofado proviene de estufa que es el equipo que se emplea como fogón (DRAE), El origen semántico del vocablo lo encontramos en el griego typhosque que significa vapor, pasa por el latín extuphare que significa calentar con vapores, llegando al italiano stufato y al francés étouffer, significando ahogar o cocer en vapor, concepto que aún mantiene la técnica al tratar de retener la mayor cantidad de vapor de agua en un ambiente cerrado al tapar la cazuela.