Dacquoise

Dacquoise En la alta repostería francesa es llamado así a una especie de bizcocho (Ver en este glosario) de textura seca y blanda en su interior, pero crujiente en el exterior. Esta masa es empleada como base para la elaboración de pasteles, se confecciona principalmente con azúcar refino, azúcar glas, harina y claras de huevo batidas. Tradicionalmente se pueden elaborar varios tipos de dacquoise, los más clásicos son el de almendras, de coco, de avellanas, de pistache o praliné (Ver en este glosario). Al elaborar la masa de dacquoise, esta debe ponerse en manga pastelera con boquilla o duya lisa y ancha, sobre papel encerado en la tartera y se van formando círculos en espirales con la masa, se le espolvorea el azúcar glas y se hornea hasta que tenga la textura antes descrita, de este modo se obtienen discos del diámetro deseado. El vocablo proviene del francés y es el gentilicio de Dax o Dacs, localidad del suroeste de Francia, situada en el departamento de Landas, en la región de Aquitania; o sea, que los dacquois son los habitantes de Dax, de donde es originario este bizcocho y también el pastel que se elabora con estos discos y lleva ese nombre.