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  • Caldo corto

    Caldo corto (Fr. Court Bouillon) Caldo aromático compuesto de agua, vino blanco, alguna verdura y especias, que se utiliza para cocer fundamentalmente los pescados y mariscos. El maestro Escoffier recomienda en sus obras reducir o concentrar el caldo una hora antes de su utilización.Se emplea principalmente para realzar el sabor, ablandar la textura y acentuar el color en los mariscos por el ácido que reacciona con el caróteno. (Ver caldo en este glosario)