Caldo

Caldo (Fr. Bouillon) Es el líquido resultante de la cocción de carnes, pescados, mariscos o verduras hervidas. Se emplea en la cocina como base para dar origen a algunos platillos y se utiliza en vez de agua para cocinar, puesto que va a resaltar el sabor y la calidad de los alimentos. Anthelme Brillant-Savarin, en su libro Fisiología del gusto, publicado en el año 1825, emplea el término de omazomo definiéndolo como: la parte eminentemente sápida de las carnes, explicando de este modo la cualidad que tienen los caldos de aromatizarse. El maestro Auguste Escoffier en su libro Ma Cuisine, editado por primera vez en el año 1934, indica: El caldo es el resultado inmediato de esta forma de cocer la carne, refiriéndose a la cocción de las carnes mediante el agua hirviendo. Ya en la antigüedad se conocían los caldos, prueba de ello la encontramos en la cultura mesopotámica, donde hay una referencia en una tablilla de escrito cuneiforme de hace unos 400 años antes de Cristo en que se puede leer la receta, transcribo a continuación literalmente la traducción que propone el experto en la civilización mesopotámica Jaen Bottéro en su obra La cocina más antigua del mundo:

1. Lo que hace falta de férula (?: nuḫurtu) tostada;

lo que hace falta de berro (?: saḫlu) tostado;

lo que hace falta de cuscuta (?: kasá) tostada;

lo que hace falta de comino (?: kamá) tostado;

Seis litros de agua que harás que hierva mucho

rato con la culcuta (natural).

Añades algunos (literalmente: <15>) gramos de

pepino (?).

(Lo cueces todo hasta) su reducción a un litro,

luego lo reservas.

Sacrificas entonces (el animal que vas a guisar)

y lo echas en el caldo (para que se cueza).

Como puede apreciarse este caldo se realiza para aromatizar el medio para su posterior cocción, en este caso la carne. Algo parecido a nuestro actual caldo corto, pero en vez de ser destinado para pescados y mariscos está destinado a las carnes. También podemos ver que empleaban la reducción para concentrar los sabores.