Cajún

Cajún El término cajún es empleado para designar a los descendientes de los franco-canadienses que viven actualmente en el estado sureño de Luisiana, Estados Unidos. El origen de la palabra cajún es una forma alterada del vocablo "acadiano", que nombra a un pueblo dedicado al pastoreo que vivía en Acadia (en francés Acadie), antigua región de Canadá. La región de Acadia fue colonizada por primera vez por los franceses en el año 1604. En el año 1713 la región fue adquirida por la corona británica, los nuevos colonos expulsaron y despojaron de sus propiedades a los acadianos que no juraron lealtad a la corona, por lo que en el año 1755 miles de colonos franco-canadienses que vivían en la Acadia tuvieron que emigrar a diferentes lugares de América, y fue entonces que más de 4 000 de ellos llegaron a las fértiles tierras de Luisiana. En la actualidad los cajún siguen poblando en el sur de los Estados Unidos de Norte América sobre todo en el estado de Luisiana, donde se dedican fundamentalmente a la ganadería y la agricultura, cultivando caña de azúcar, maíz y algodón principalmente. La cocina cajún es considerada una de las más ricas y exquisitas de los Estados Unidos. Aunque la base de la misma son los franco-canadienses que poblaron el estado, se ha enriquecido y consolidado con otras influencias como la de los antepasados indígenas, africanos y creoles haitianos, que conservan sus tradiciones, característica que lo diferencia del resto de los estados. La cocina cajún está marcada por el uso del roux (Ver en este glosario) de evidente influencia francesa, también por ser una cocina especiada y con tonos picantes, con platos típicos como el arroz con alubias o frijoles pintos, el jambalaya y el gumbo, además del empleo de ingredientes como el conejo, el caimán, el cangrejo de río, pescado de río y gambas. Existen algunos platillos que toman la denominación a la cajún, como el pollo cajún, también tenemos las especias cajún, que son una mezcla de dos partes de pimentón dulce o paprika, con media de pimienta de cayena, una de ajo en polvo, media de pimienta negra molida, media de orégano seco y media de tomillo seco. Esta especia compuesta es muy empleada para adobar carnes y aves o marinar pescados, para luego asarlos a la parrilla.