Roux

Roux Ligazón típica de la cocina francesa compuesta de igual cantidad de mantequilla y harina, que se utiliza como base para salsas, sopas y otras preparaciones, como toda ligazón está destinada a cambiar la textura de la elaboración donde se utiliza, espesando la misma. El vocablo significa literalmente “rojizo” debido al color que va tomando mientas se va tostando la mantequilla con la harina. Existen tres tipos de roux, el claro (roux blanc), el rubio (roux blond) y el obscuro (roux brun), la diferencia entre los tres es el tiempo de cocina el cual aumenta del claro al obscuro y por ende a mayor tiempo de cocción mayor será el tostado y la coloración del roux. Químicamente cuando elaboramos un roux hacemos que cada grano de harina se rodee de grasa, de tal modo que se inactiven las enzimas de la harina y entonces comience la cocción del almidón, facilitando la dispersión de la harina en la leche. El roux aparece en el siglo XVII en los libros de Françoise Pierre De la Varenne donde en Le cuisinier François el 47 % de las salsas se espesan con un roux. Un contemporáneo de La Varenne y detractor de éste, que firmaba sus libros como L.S.R. también expone esta técnica de ligazón. Antes las salsas se espesaban o ligaban con harina, yemas de huevo, panade o simplemente reduciéndolas. Así este método del roux aún se emplea hasta nuestros días, conjuntamente con los antes mencionados.

* Nota: La identidad de L.S.R. sigue siendo un misterio, para unos autores se trata de un cocinero llamado Robert, para otro se trata de un oficial de boca (officier de bouche. Ver brigada de cocina en este glosario) llamado Roland.