Trufa

Trufa (Fr, Truffe) La trufa es un hongo subterráneo perteneciente a la familia de los ascomicetes, específicamente de los discomicetes, del orden de los tuberales. En el año 1711el científico francés Claude Josefh Geoffroy, publicó un estudio sobre la vegetación de la trufa, clasificándola como una seta. La trufa vive debajo de la tierra a menos de 30 cm. en simbiosis con las raíces de árboles leñosos como el roble, castaños, avellanos, encinos y hayas, en esta relación se beneficia tanto el hongo como el árbol. Las trufas poseen un aspecto globuloso, su corteza es áspera, su morfología es irregular, tienen distintos tamaños y pueden tener una coloración negra, parda obscura, gris o blanca, dependiendo de la variedad. Existen 40 variedades de trufas de las cuales cuatro son las más apreciadas, económica y culinariamente: la Tuber melanosporum, conocida como trufa negra o del Perigord; la Tuber brumale o trufa magenca; Tuber aestivum o trufa de verano y la Tuber magnatum o trufa blanca italiana o del Piamonte, que es la más valorada. La historia de la trufa se ubica en la antigüedad, se sabe que el pueblo egipcio la consumía cubiertas de grasa de oca cocidas en una especie de papillote. También eran conocidas por los griegos y los romanos, quienes le atribuían propiedades terapéuticas y afrodisiacas. En el siglo IV a.C. los griegos organizaron en Atenas una especie de concurso gastronómico, el primer lugar lo obtuvo “un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias”. Roma, por su parte, tenía a las trufas de Libia como las más exquisitas de todo el imperio, fueron varios los escritores romanos que hablaron de las trufas, el célebre gastrónomo de la antigüedad Apicius en su De Re Coquinaria ofrece seis recetas a base de trufas dándolas como uno de los alimentos más caros ya en ese entonces. El esplendor de la trufa cae durante la Edad Media, puesto que como no se conocía a ciencia cierta su origen, fue considerada en Europa como algo diabólico. Ya en el siglo XVI se va despejando el aura diabólica de la trufa y alcanza nuevamente su esplendor culinario en la época del rey Luis XVI de Francia; desde ese entonces la trufa ha reafirmado su alto lugar en los paladares gourmets y uno de los primeros lugares, si no el primero, entre los alimentos más caros del mundo. Como las trufas son subterráneas es imposible verlas en su hábitat, por lo cual hay que valerse de la propiedad aromática que poseen y como el olfato del hombre no puede distinguir su olor para ubicarlas, por esta razón se emplean para este menester animales con el olfato mucho más agudo, como cabras, la hembra de los cerdos y perros, estos últimos los más empleados hoy en día; y aunque las cerdas tienen mejor olfato para las trufas, ya que pueden rastrear una trufa a 10 metros de distancia con el viento en contra y a 30 centímetros bajo tierra, son muy golosas y se corre el riesgo que se devore la trufa o que al tratar de quitársela muerda al trufero y le ocasione graves heridas. Para la recolección de la trufa se necesita mucha inversión, si a esto le sumamos su escasez, la que se acrecienta año tras año y el valor que se le da por su gran exquisitez y finura gastronómica, tenemos los elementos que hacen que tenga tan elevado precio. Gastronómicamente, las trufas pueden ser empleadas tanto crudas como cocidas, en fondos, en esencias, muchas veces debido a su alto precio solo son usadas para perfumar algunas preparaciones, sin emplearlas como tal. Pueden ser combinadas con carnes de caza, aves, animales de corral, como relleno, farsas, panadas, mouse, galantinas, terrinas, preparaciones con huevos, en ensaladas o como decoración, pero especialmente en el paté de foie gras trufado (Fr. Paté foie gras truffé) (Ver Foie gras). Este hongo puede ser conservado de diversas maneras, pero la mejor de todas es que después de lavado se pongan en un recipiente cubiertas con aceite de girasol. En la cocina clásica se le denomina a la Périógourdine a platillos donde interviene la trufa negra, esto se debe a que la región francesa de Périgord es famosa por la calidad de estas trufas. La calificación a la Piamontesa se le da a elaboraciones donde intervienen las trufas blancas, pues Piamonte, en Italia, es la patria de este tipo de trufa consagrada a la diosa del amor Venus.