Foie gras

Foie gras (Esp. Hígado graso) Entre los alimentos más preciados a través de la historia hasta la actualidad tenemos el foie gras, etimológicamente la palabra proviene de un vocablo en latín “Ficatum” que se traduce como hígado graso o deformado, del vocablo proviene fetge en catalán, figado en gallego, foie en francés y fegato en italiano. El Foie gras no es más que el hígado deformado e hipertrófico de la oca o del pato, esto se logra teniendo al animal sometido a una sobrealimentación forzada y privado de todo ejercicio precisamente para hacerle crecer el hígado. Este alimento ya era apreciado por los antiguos egipcios hacia el 2500 A.C., ellos observaban a los gansos que en su migración hacían una escala en las costas del río Nilo y ya iban sobrealimentados de forma natural, puesto que para la trayectoria necesitan almacenar la grasa en su hígado. Esta acumulación de grasa en las células es la responsable de que la coloración natural del hígado se torne a un color rosáceo que caracteriza al foie gras. Así empezaron los egipcios a domesticar los gansos y son de los que primero tenemos referencia de que cebaban a los gansos para hipertrofiar su hígado, prueba de ello la tenemos en un relieve de las paredes de la tumba de Nefer Sakkara en Egipto que muestra cómo unos esclavos alimentan forzosamente a unos gansos, los tienen agarrados por el cuello y le introducen bolas de alimentos. Se tiene evidencia de que los romanos en el siglo I A.C. también conocían y apreciaban el foie gras. El poeta romano, lírico y satírico Horacio (65 a.C.-8 a.C.) escribió sobre Cayo Mecenas, político y protector de la artes romanas (c. 74-8 a.C.) que una vez fue obsequiado con un hermoso hígado de ganso engordado con higos. Otros autores romanos como Plinio el Viejo (c. 23-79 d.C.), escribe en su Historia Natural que consta de 37 volúmenes: "Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado (...) el inventor de este suculento manjar fue el cónsul Scipion Matellus...", sin embargo para otros el creador fue el romano Aspicius, célebre gastrónomo romano y autor del engorde de los gansos con higos y luego los emborrachaba con vino y miel, por lo que al sacrificar los animales, no sufrían la agonía y así la calidad del foie gras se hace superior. Luego la historia de la elaboración del foie gras se pierde, se dice que los judíos guardaron el secreto debido a que no deben utilizar otras grasas en su alimentación y empleaban el foie gras; otras versiones dicen que se mantuvo enclaustrada en un monasterio, pero reaparece en el siglo XVIII en Francia. El redescubrimiento de este suculento manjar está disputado por dos regiones de Francia Los de la región de Alsacia plantean que se debe al cocinero Jean Pierre Clause quien estaba al servicio del mariscal Contades, gobernador de Estrasburgo en el año 1772. Dicho mariscal lo presentó al rey de Francia Luis XV (1710-1774), quien lo bautizó como “Pat” a la Contadesá. A la relevación del cargo del mariscal, el cocinero Clause abrió una tienda por su cuenta en la calle de la Mesange, en Estrasburgo en 1788 donde vendía su paté que se hizo muy popular. En lo que sí todos le dan crédito a Clause es en que fue el primero que empleó la costra de hojaldre para elaborar el paté de foie gras. Por otra parte los naturales de la región de Dordogne cuya capital es Párigueux, atribuyen el redescubrimiento al restaurador Courtois, dueño de un famoso restaurante en la ciudad donde vendía el paté de foie gras. Fue este Counrtois quien internacionalizó el paté por toda Europa, siendo el paté del Párigueux (con denominación de origen) uno de los mejores del mundo. También hay dos versiones sobre quién fue el pionero en alimentar a las ocas con las trufas, sello aportado indiscutiblemente por la cocina francesa (que es el foie gras más preciado en la actualidad); unos dicen que fue el propio Clause, otros por el contrario plantean que fue el cocinero del antiguo parlamento de Burdeos Doyen quien por cuestiones políticas tuvo que emigrar a la ciudad de Estrasburgo y abrió ahí su tienda en 1792, con un gran éxito, aún existe la marca con denominación de origen. Existen también diferencias en que si el foeies es elaborado a partir de la oca o del pato, se sabe que los primeros animales que fueron cebados para este fin fueron las ocas, pero ya en el siglo XVIII cocineros ilustres empleaban a los patos para estos menesteres, por lo que hoy en día se denomina foie gras al hígado graso de los dos animales, teniendo en cuenta que el de oca es de mejor calidad e incluso el más caro. Los hígados de oca son más finos y aguantan mejor y durante más tiempo en conserva. Sin embargo el hígado de pato posee un aroma más fuerte y a veces es idóneo para una preparación fresca.