Suflé, papa

Suflé, papa (Fr. Soufflé, Pomme) También se les llama suflés a una preparación de papas fritas, cuya creación fue fruto, como tantos otros platillos, de la casualidad y de las vicisitudes. El 26 de agosto del año 1837 se inaugura en Francia la vía férrea Paris-Saint Germain, la primera de la capital. Con motivo de tal acontecimiento los entonces reyes de Francia Luis Felipe I de Orleans, llamado el Rey Ciudadano (1773-1850) y su esposa María Amalia Teresa de Borbón-Dos Sicilias (1782-1866), hija del monarca Fernando I de Borbón, rey de Nápoles y de las dos Sicilias, viajaban en dicho tren, para los festejos se organizó un suntuoso banquete en L”Hotel-Restaurant Pavillon Henri IV ubicado en Saint Germain, banquete en el que entre muchos otros platillos estaban previstas papas fritas para acompañar un solomillo de res. El chef de cocina llamado Collinet (mismo al que se le atribuye la salsa bearnesa) previendo que todo quedase a tiempo para el arribo del tren comenzó a freír las papas, pero viendo que inauditamente el tren viajaba con retraso, tuvo que detener la cocción para que no se quemaran. Cuando llegaron los reyes del viaje se dispuso a servir, pero las papas no estaban adecuadas por lo que decidió volverlas a freír y para su sorpresa las papas se inflaron, quedando de una magnífica textura, lo cual agradó mucho al rey, quién lo felicitó. Así nació esta preparación de papas, cortadas en rodajas muy finas, preferiblemente con mandolina, la técnica empleada para su cocción se llama en cocina profesional blanquear (Fr. Blanchi), que consiste en una cocción en medio graso en dos tiempos. (Ver Blanquear en este glosario).

 

Para complementar este artículo puede ver el video de la elaboración de las papas suflé:

https://youtu.be/w-QwvnZ6JQk