Blanquear

Blanquear (Fr. Blanchir) Nombre que recibe tres operaciones diferentes en la cocina, la primera es la técnica culinaria que se emplea en algunos géneros, principalmente en vegetales verdes para fijar el color, en estos casos la clorofila, para depurar las impurezas, ablandar la textura y eliminar el amargor en algunos casos; se realiza a partir de agua hirviendo donde se introduce el género por unos segundos y se retira, lo colocamos en un bol con hielo y agua fría para detener la cocción. En la Edad Media se blanqueaban las carnes antes de asarlas puesto que se hidrataba antes de concentrar el calor en la pieza a la hora de asarla, además reducía el mal olor y el amargor de las piezas al no poderse conservar bien las mismas. La segunda es una técnica que se realiza a través de un medio graso y se realiza la cocción en dos tiempos, primeramente se sofríe el género, por ejemplo, papas o plátanos verdes con el fin de ablandarlos a una temperatura entre 100 y 150 ˚C, el segundo tiempo es para dorar y que quede crujiente la pieza y se realiza a más de 170 ˚C. La otra técnica es empleada en la pastelería y consiste en trabajar vigorosamente con el batidor de varilla o eléctrico una mezcla de yemas de huevo y azúcar hasta que la mezcla se torne espumosa y clara.