Suflé

Suflé (Fr. Soufflé) Preparación de alta cocina, las cuales pueden ser dulces o saladas, el ingrediente principal que hace que el suflé se infle en el horno es la clara de huevo batida, se puede elaborar a partir de diferentes géneros como aves, pescados, mariscos, frutas, quesos, chocolate, entre otros, tienen la característica de rebasar siempre el molde en que se preparan, se debe rellenar las 3/4 partes del molde en el que se van a cocer al horno. Los moldes generalmente son cilíndricos, de porcelana o de cristal y resistentes al calor (este molde a menudo suele ser el ramequén, ver en este glosario). Los suflés son elaboraciones muy delicadas y con alto nivel de complejidad, puesto que a veces no sale si se manipula incorrectamente, puesto que las claras de huevo batidas deben quedar a punto de nieve de este modo las burbujas de aire que aporta el batido hacen que infle la mezcla haciéndola más esponjosa, se debe mezclar los productos en forma envolvente, el batido debe ser in crescendo para evitar que al principio se formen burbujas de aire muy grandes, todo el material con que se confeccione debe estar limpio, seco y libre de grasas, la separación entre las claras y las yemas de huevo debe ser prefecta porque las yemas poseen alto contenido graso que impide a las claras montarse a su máximo nivel, se debe montar las claras en un recipiente adecuado para este fin, siendo de fondo redondeado para permitir mejor interacción entre las claras y el batidor, no se debe abrir el horno mientras se cuecen, puesto que el choque térmico hace que se caiga el suflé y a mediado del batido de las claras se le deben añadir unas gotas de limón para estabilizar más la red de albúmina y que las micro burbujas de aire queden atrapadas lo más posible en la preparación. Existe el suflé helado que en realidad se trata de un postre helado que recibe este nombre por su parecido con el verdadero suflé ya que rebasa el molde en el que se presenta.