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  • Brigadas de cocina

    Brigadas de cocina (Fr. Brigade de Cuisine) Este término se aplica al personal capacitado para desarrollar el trabajo dentro de las cocinas, como parte de su organización y garantiza el buen funcionamiento dentro de las mismas y del salón de servicio. En estas brigadas cada uno de los integrantes tiene bien definida su función y todos están bajo el mando del jefe de cocina o chef de cocina, por lo que existe una jerarquía y una dirección del trabajo encaminada a la excelencia en el servicio, lo que hace que todo funcione como un sistema o una perfecta maquinaria de reloj. Comencemos entonces por los orígenes de las brigadas de cocina. Desde la antigüedad, en las grandes culturas los faraones, reyes o emperadores dispongan de un personal que se dedicaba exclusivamente a las tareas dentro de la cocina, lo cual fue evolucionando a través del tiempo y era distinto en las diferentes culturas. Los expertos e historiadores ubican la definición de brigadas de cocina a partir de la aparición en Francia del servicio boche du roi boca del rey de cuya ordenanza más antigua, que define sus atributos, se tiene referencia en el año 1281, bajo el reinado de Felipe III (1245-1285), apodado El Atrevido. En esta época feudal del antiguo régimen francés donde imperaba la monarquía absoluta, este servicio de alimentos era efectuado en el palacio real y solo la realeza tenía derecho a él. El servicio en el Hostel du roi” estaba conformado por diez trabajadores en la paneterie (panetería), otras diez para la chansonneire (coperos mayores), treinta y dos para la cocina y cuatro para la fruiterie (frutería). En el año 1385 al servicio del rey francés Carlos VI (1368-1422) llamado el Bien Amado, el gran cocinero del medioevo Guillaume Tirel (1310-1395) dirigía una brigada de más de 150 personas, manteniendo el mismo concepto de la antigua ordenanza. El servicio Boucher du roi, se modificó notablemente durante el reinado de Luis XIV (1638-1715) apodado el Rey Sol, durante cuyo gobierno Francia experimentó grandes cambios en su economía, cultura y artes. El número de personal se amplió notablemente, comprendiendo no menos de quinientas personas, que servían directamente al rey y a toda la corte; este servicio se había convertido en un cuerpo muy jerarquizado, dirigido por los más altos dignatarios. Otra modificación que tuvo lugar fue que las brigadas de cocina quedaron divididas en dos, si correspondían al servicio exclusivo del rey se calificaban de bouche y si correspondían al servicio del resto de la corte se calificaba de commun. El servicio como tal quedó dividido en siete oficios principales el cuisine-bouche, que era el más importante y prestigioso de todos, paneterie-bouche y chansonneire-bouche, cuisine-commun, paneterie-commun, chansonneire-commun, fruterie, fourriére, este último encargado de intendencia. Al paso del tiempo estos servicios se completaron con un octavo, la cocina del petit commun, que estaba dirigida a la nobleza de menor rango. Todos estos oficios de la bouche du roi, otorgaban el derecho a portar espada, lo cual era muy bien visto por la sociedad de la época, incluso muchos burgueses pagaban muy caro para que les dieran alguno de estos cargos, los que eran retribuidos con poco dinero. Sin embargo adquirían estos cargos, para tener el honor de estar en la corte y poder portar escudo de armas, muy importante si se quería tener algún estatus. Después de la Revolución Francesa (1789-1799) que trajo como consecuencia la caída de la monarquía y la implantación de la Primera República, muchos oficiantes del servicio bouche du roi, se quedan sin trabajo y comienzan a poner establecimientos donde se sirven alimentos, por lo que comienza entonces a propagarse el arte del buen comer del que antes solo disfrutaba el rey y la corte, al alcance de todo aquél que podía pagar el servicio en estas fondas, cambiando evidentemente las brigadas de cocina. La bouche du roi se suprimé definitivamente en 1830, bajo el reinado de Luis Felipe I de Orleans (1773-1850), también llamado el Rey Ciudadano. También en el siglo XIX el maestro de la cocina Auguste Escoffier implanta lo que hoy se conoce como el clásico sistema de brigadas en la cocina, diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía el siguiente escalafón de profesionales:

     

    Chef. Es el jefe o encargado de la cocina, de todo el funcionamiento, es el que distribuye las tareas, elabora las cartas menú, calcula costos y muchas veces hace las compras, es la persona que más conocimientos y experiencia posee en la cocina.

     

    Sous-chef. Es el segundo al mando en la cocina. Coordina el trabajo del personal en la cocina y se dice que tiene un trabajo más operativo que ejecutivo.

     

     Saucier. Responsable de las salsas, estofados, entremeses y salteados. Tiene un trabajo muy reputado, hace las veces de encargado del rea caliente puesto que debe ser el de más experiencia en la misma.

     

     Potager. Responsable de las sopas, fondos y caldos, además a veces puede encargarse de platos a base de verduras.

     

     Poissonier. Responsable de los platos a base de pescado.

     

     Entremetier. Responsable de los vegetales, quesos, almidones y huevos.

     

     Rátisseur. Es el maestro asador, responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

     

     Grillardin. Responsable de los cocinados al grill o sea, a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier.

     

     Friturier. Es el responsable de las frituras de carnes y pescados.

     

    Legumier. Es el encargado de pelar y limpiar las frutas y verduras.

     

    Garde-manger. Responsable del área fría de la cocina y de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d”oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef. Originalmente el garde-manger era como dice su nombre traducido del francés, el guardián de los alimentos.

     

    Boucher. Carnicero, encargado del despiece de los animales, en la actualidad casi exclusivamente se ocupa de las cocinas grandes donde se procesan todo tipo de animales enteros o en grandes piezas. En las cocinas medianas o pequeña es muy usual ya comprar las piezas de carne cortadas. En la antigüedad en Francia la Grande-Boucherie estaba gobernada por una casta de familias, pero en el siglo XVI tuvieron que ceder algunos derechos a los charcuteros. Después de la revolución francesa el oficio ya dejó de ser tan exclusivo.

     

    Boulanger. Maestro panadero, responsable de los panes y bollos y del área de panadería. En francés boule” significa bola, que era la forma que le daban los panaderos a sus panes antiguamente en el siglo XV en Francia, de ahí que el nombre del oficio de panadero sea el de boulangrer.

     

    Patissier. Maestro repostero, dirige el área de pastelería y es responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres.

     

    Glasier. Persona encargada de la elaboración de los helados.

     

    Confiseur. Encargado de los dulces de confitería, labora bajo el mando del chef pastelero.

     

    Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo así como un comodín. Posee gran conocimiento técnico de todas las áreas de cocina por lo cual es muy calificado.

     

    Plongeur. Personal encargado de lavar y cuidar la vajilla, así como los utensilios.

     

    Marmitón. Es el encargado del área de fregado y lavado de la cocina.

     

    A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" asistente del ayudante del cocinero o aprendiz. También son llamados en el mismo orden de la siguiente forma: Cuisinier, Commis y Apprenti. Las cocinas modernas aún emplean alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta. También varia según el tipo de cocina que sea y si el restaurante es temático o de especialidad, por ejemplo un restaurante de mariscos o solo de carnes o de cocina italiana, asiática o mexicana no tendrán por lógica la misma estructura y organigrama, así como las funciones del personal serán distintas. La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del menú y la oferta del establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve. La única constante en la organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "chef operativo" es decir, que actúe directamente en la producción de alimentos. A continuación presento un organigrama general de una cocina clásica grande, en el cual he separado también las áreas principales de la cocina.