Pizza

Pizza Plato de origen italiano, especie de torta elaborada a partir de una masa hecha con harina de trigo, levadura, aceite de oliva, agua, sal y azúcar (aunque existen otras versiones que la enriquecen con la adición huevos y sustituyendo el agua por leche), cubierta especialmente con queso y otros ingredientes, que se cuece al horno. A la persona que se dedica a elaborar las pizzas se le denomina pizzaiolo o pizzero en español. Este platillo es quizás la elaboración italiana que más se ha difundido por el mundo, en la actualidad existen grandes cadenas de pizzerías y miles de restaurantes que preparan esta especialidad. Existe una inmensa variedad de pizzas y se emplea para su elaboración los más variados ingredientes; cada región del mundo la adapta a sus productos haciendo creaciones particulares. Algunos autores refieren que al parecer la pizza se origina en el siglo IV a.C. cuando los soldados persas, bajo el mando de su rey Darío el Grande (c. 558-486 a.C.) y tras largas andanzas, horneaban sobre sus escudos círculos de masa de harina a los que colocaban encima queso. En la obra Orígenes, escrita en prosa, considerada como la primera historia de Roma, cuyo autor es Marco Porcio Catán (234-149 a.C.), también conocido como Catán el Viejo, menciona una masa circular elaborada con harina de trigo, aderezada con aceite de oliva y hierbas aromáticas, cocida sobre piedras calientes. El legendario escritor romano Apicius en su libro De re coquinaria, propone una elaboración similar a la de las pizzas actuales. Ya en el imperio romano elaboraban una torta similar a la que llamaban picea, este pudiera ser el origen del nombre. Parece que antes de la introducción en Italia del tomate en el año 1554, llevados en galeras españolas desde América, ya se comía una especie de torta hecha de masa de harina de sémola de trigo con levadura y aceite de oliva a la cual le ponían encima diversos productos. Con la llegada del tomate al viejo continente y su empleo principalmente en Nápoles, empiezan a perfeccionarse muchos platillos tal y como los conocemos hoy en día. La pizza no aparece como platillo popular hasta el siglo XVIII y no es hasta el XX que se disemina por el mundo llegando a ocupar un lugar especial en la gastronomía mundial. La referencia escrita más antigua sobre la pizza la tenemos en el libro italiano de cocina La scienza in cucina o líarte di mangiar bene en español, La ciencia en la cocina y el arte del buen comer, de Pellegrino Artusi (1820-1911), donde describe dos formas de hacerla, la primera es a la napolitana y la otra son dos postres a base de harina, almendra, vainilla, leche y huevos. Claro que ya existía la pizza que conocemos hoy en día, pero en ese entonces era considerado como un plato de los pobres y era poco estimado por la aristocracia. Otro autor pero defensor de la pureza del plato, Giovanni Artieri (1904-1995), sostiene que solo hay tres elaboraciones de pizza clásicas y son, alla porta San Gennaro, alla Marinara y alla Margherita. La primera debe el nombre al patrono de Nápoles San Genaro y se sazona con harina, aceite de oliva, albahaca, sal y pimienta hoy en día algunos autores la refieren también con queso. La segunda debe el nombre “a la marinera” al empleo de filetes de anchoas, también lleva tomates, champiñones o setas y queso, va perfumada con órgano y ajos, la tercera y última debe su nombre a la reina Margarita de Saboya y fue creada en el año 1889, sus ingredientes son tomates, queso mozzarella y albahaca, cuyos colores semejan los de la bandera italiana. (Ver Margarita en este glosario). Ya en 1858, Emanuele Rocco publica su libro Usi e costumi di Napoli e contorni, en español Usos y costumbres de Nápoles y de sus alrededores, donde expone una receta de la pizza y la describe como una masa redonda estirada con el rodillo o las manos que se puede cubrir con todo, añadiendo aceite o manteca para hornear el conjunto, también habla de la posibilidad de doblar la masa dejando en su interior los ingredientes, forma a la que se le llama pizza calzone. Como vemos, esta receta ya es como las pizzas que conocemos en la actualidad. Como dato curioso e interesante tenemos que la pizza llegó a Norteamérica junto con los emigrantes italianos, entre los años 1899 y 1910 llegaron alrededor de dos millones de inmigrantes italianos de los cuales 500 000 se quedaron en la ciudad de Nueva York. En 1905 el inmigrante italiano Gennaro Lombardi abrió la primera pizzería en Nueva York con muchísimo éxito, tanto que otros en seguida siguieron su ejemplo; pero no es hasta mediados del siglo XX que la pizza llega a extenderse desde el sur de Italia hacia el resto del país. En la actualidad los pizzaiolos napolitanos están abogando por la denominación de origen de sus tres pizzas representativas.

 

Puedes consultar el video para su elaboración en el siguiente link:

https://www.youtube.com/watch?v=hsJZfLchsKY