Paté

Paté (Fr. Páté) Es una preparación de la cocina clásica francesa. Etimológicamente el término francés Páté, cuyo circunflejo (acento del francés) revela la presencia de una “S” antigua quedando asé paté que procede del latín vulgar pasta, que a su vez fue tomado del griego pasté. Su nombre significa pasta, puesto que consiste en reducir el producto principal a pasta, que va especiada y posteriormente colocada en un molde que puede ser redondo, ovalado, cuadrado o rectangular, lo que le da a la preparación la forma del molde en que se realiza, posteriormente se hornea, aunque es preferible hacerlo a baño de maría en el horno, puesto que es una preparación bastante delicada. Esta preparación se realiza de dos maneras diferentes, paté con costra (Fr. Croéte) o sin costra; la costra se enfonda en el molde y se recubre con ella las paredes del mismo, cuando se le adiciona la pasta se cubre con la costra quedando totalmente cubierta la preparación, esta costra permite proteger al paté de las altas temperaturas y dará belleza al platillo, se puede elaborar a partir de diferentes masas como la de hojaldre. El empleo de la costra de hojaldre para elaborar el paté de foie gras se debe al restaurador francés Jean Pierre Clause. Los patés se pueden elaborar a partir varios productos, de hígados, de carne, de aves, de animales de caza, o de pescado; pero el más clásico y conocido es el paté de foie gras (Ver en este glosario). Se sirven tanto fríos como calientes. Existen muchísimas variaciones del paté, cada región de Francia posee su paté típico, como el paté de Chartres de animales de caza, de Amiens elaborado con pato típico de Picardía, de Rennes en Bretaña o el de Périgueux elaborado con foie gras trufado. En la antigüedad el paté ya era conocido por los romanos que lo hacían sobre todo con cerdo, pero también con todo tipo de ingredientes macerados y especiados (lenguas de aves en particular). Es en la Edad Media que empieza a tomar auge esta preparación, que era oficiada en aquel entonces por los maestros pasteleros, las recetas de carnes cocidas en pastas eran muy numerosas y aún en la actualidad siguen siéndolo. Se concedía en esa época mucha importancia a que la presentación fuese artística y los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas. Alexandre Dumas en su Grand Diccionnaire de cuisine (1872) propone una docena, con numerosas variantes.