Bagel

Bagel Pan originario de Europa del Este, característico por su forma de rosquilla ahuecada en el centro y por su singular modo de cocción, primero hervido y después horneado. El vocablo bagel, aunque a veces suele llamársele beigel, proviene de la palabra beygl, del yiddish, que es el idioma que hablan las comunidades judías del centro de Europa. A su vez el vocablo beygl proviene de bougé del alto alemán antiguo que significa “anillo”, también pudiéndose traducir como estribo. Cuenta la historia que el bagel fue elaborado en la ciudad de Viena, Austria, en el año de 1683 para festejar la victoria del rey de Polonia y Lituania Juan III Sobieski (1624-1696), quien levantó el sitio turco a la ciudad, liberándola del inminente peligro. Al rey le gustaba mucho la equitación, por lo que se dice que al panecillo se le confirió la forma de estribo en su honor. Esta historia está estrechamente relacionada con la creación del cruasán (Ver en este glosario). Según reza en la obra del escritor polaco-norteamericano Leo Rosten (1908-1997) The Joys of Yiddish (1968), el vocablo bagel aparece por primera vez en el año de 1610 en el Reglamento de la Comunidad de Cracovia, ciudad polaca donde se ofrecía este panecillo de regalo cuando una mujer estaba de parto. Aunque he leído algunos autores que desacreditan la primera historia, pues efectivamente el pan era conocido mucho antes de la batalla e incluso de que hubiera nacido el propio Sobieski, es muy probable que en Viena y en el resto de Europa conocieran el panecillo por esa fecha, puesto que los ejércitos viajaban con sus cocineros y que estos pudieron elaborar el pan para festejar la gran victoria sobre los turcos. Pero de igual modo los panecillos en forma de rosca o de anilla son mucho más antiguos, en el antiguo Egipto ya se elaboraban como puede apreciarse en los jeroglíficos, esta forma de pan que era muy práctica por dos razones fundamentales, la primera que al no tener centro el pan, se cocina con mayor facilidad y de forma más homogénea y la otra es que facilita su transporte puesto que se puede atar fácilmente por el centro con un cordel. En la actualidad los bagels se han difundido por el mundo y son muy comunes en Canadá y los Estados Unidos, donde fueron introducidos a través de la ciudad de Nueva York por los inmigrantes a principios del siglo XX. Los bagels se elaboran a partir de harina fuerte muy rica en gluten, en una proporción de 50 partes de agua por 100 de harina, sal y levadura. Tradicionalmente a este pan se le debe dar reposo una vez dada la forma de rosquilla, para permitir que la levadura actúe y haga crecer la masa en volumen y se obtenga una excelente miga, posteriormente se pone a hervir cada cara del pan por espacio de 3 minutos aproximadamente, de este modo el interior del pan se expande y el exterior forma una corteza gruesa, finalmente se hornea, quedando un color dorado, con una corteza gruesa y un interior blando. Actualmente algunos panaderos cuecen la masa al vapor en el horno, obteniendo de este modo una masa más suave y ligera. Los bagels se pueden enriquecer con granos o especias y pueden ser cortados a la mitad horizontalmente para ser rellenado.