Nixtamal

Nixtamal Técnica prehispánica que empleaban los indios de Mesoamérica, voz provieneniente del náhuatl y compuesta por nextli, abreviación de tenextlió (que significa cal) y tamalli (que significa tamal). Esta técnica consiste en cocer los granos de maíz con cal (hidróxido de calcio) para lograr el ablandamiento del grano, dejándose reposar toda una noche para permitir que reviente y se separe con facilidad la cáscara, se enjuaga y posteriormente se pone a moler en el metate (Ver en este glosario), para obtener una masa compacta que se emplea para la elaboración de las tortillas o tamales. En la actualidad se puede moler el maíz en molinos especializados para este fin. Con la nixtamalización el maíz se vuelve mucho más nutritivo, puesto que las proteínas y aminoácidos contenidos en la cáscara se asimilan mucho mejor al aplicarle esta técnica al grano. Químicamente el proceso de nixtamalización eleva la cantidad de niacina (una de las vitaminas del complejo B), de este modo se elimina el riesgo del desarrollo de la pelagra, enfermedad atribuida en el viejo continente al consumo de maíz. Los aztecas resolvían ese problema al combinar el maíz con el chile y el frijol, ricos en vitaminas, haciendo esta combinación muy nutritiva.

Podrá ver el proceso de nixtamalización en el siguiente video de pozole tradicional:

https://youtu.be/AP14thtnZE8