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Hojaldre
Hojaldre (Fr. Feuillete) Pasta o masa de la alta repostería, muy difundida y apreciada en el mundo. El hojaldre consta de varias fases, la primera es la elaboración de una masa hecha de harina, agua y sal, este aparejo debe amasarse muy bien para homogeneizarlo, posteriormente se le aplica una materia grasa preferiblemente mantequilla, aunque algunas recetas indican, manteca animal, manteca vegetal e incluso margarina, los franceses prefieren la mantequilla mientras que los españoles la manteca animal. Después se procede a los dobleces o vueltas que es recomendable en número de ocho, aunque lo que más se estila es el hojaldre de seis vueltas y es fundamental que entre cada uno de ellos se refrigere la masa para mantener la textura de la grasa. Al cocerse la pasta de hojaldre al horno se forman una serie de hojas muy delgadas superpuestas entre sí. En la pasta de hojaldre se produce un fenómeno muy interesante debido a que al doblar la masa sobre la materia grasa, esta queda atrapada en el interior, permitiendo un desarrollo óptimo de la pasta en el horno. Al introducir la masa en el mismo las moléculas de agua contenidas en ella en forma de vapor se agitan y quieren escapar, al chocar con la grasa que es impermeable y no le permiten salir, por lo que se comienza levantar ligeramente en el interior formando las capas características de la preparación. Se afirma que los árabes antes de sus conquistas en Europa ya conocían una especie de pasta o masa elaborada con aceite y harina, que al hornearla se convertía en hojuelas, que acompañaban de frutos secos y especias y las bañaban de almíbar y miel. Posteriormente pasaron esta preparación a los antiguos griegos junto con la técnica de hornear. Después de las cruzadas y junto con las conquistas persas llega a Europa esta pasta, sobre todo a Francia, Austria, España e Italia. Existen testimonios de esta pasta en el manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispánico-árabe, en otros escritos del siglo XIV también se menciona los milhojas o feuillere, más tarde en el libro de Francisco Martínez Montijo titulado Arte de Cocina, pastelería, bizcochería y conservería, escrito en 1611 se mencionan varias recetas de "hojaldre y hojaldrillo". Se sabe que tras la boda del rey francés Luis XIV (1638-1715), Rey Sol, con la española María Teresa de Austria (1638-1683), la cocinera de ésta, Molina, le llevaba a su majestad pastelillos de carne fría envueltos en masa feuilletíe. En torno al hojaldre existen varias leyendas mucho más modernas que los tiempos de los antiguos árabes o de los griegos, que se ubican en Francia y se le atribuye a un pintor llamado Claudio Gellíe (1600-1682), también conocido por Claudio de Lorena, quien en el año 1635, cuando su padre convalecía de una enfermedad le crea un pan, haciendo caso omiso a los preceptos de panadería que se estilaban por aquel entonces, suprimió la levadura y encerró un pedazo de manteca en un bollo de harina, luego lo horneó y obtuvo un resultado satisfactorio, técnica que él mismo fue perfeccionando posteriormente, alternando la masa con la manteca plegándola para una mejor separación de capas. Por lo que más se le reconoce a este pintor francés además de por su gran obra pictórica, no es propiamente por la creación de la pasta sino por su perfección y modernización puesto que su pasta es muy cercana a la que conocemos en nuestros días. Otra leyenda aún menos verosímil atribuye la creación de la masa de hojaldre a un pastelero de apellido Feuillet, al servicio del príncipe de Condé, debido a que en francés el hojaldre se conoce como feuillete, lo que si se le considera su creación es el postre milhojas. En la actualidad el hojaldre representa una de las masas o pastas básicas en la cocina, su uso y elaboración la perfeccionó en el siglo XIX el insigne cocinero francés Antoine Carême, quien estableció el número de dobleces que se le debe dar a esta masa para lograr su perfección y que además fue el creador del Volovón (Ver en este glosario), preparación insigne a base de pasta de hojaldre.
Puedes consultar el video para su elaboración en el siguiente link: