Freír

Freír (Fr. Frire) Técnica de cocción que consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa que puede ser: aceite, manteca, mantequilla o margarin, caliente para que se cocinen rápidamente. Es importante que la materia grasa tenga la temperatura ideal (170-220 ˚C) para que el producto quede con calidad y con una textura crujiente, seca y dorada. Las porciones del género a freír deben ser pequeñas, puesto que así aumentará la superficie de contacto entre la materia y la grasa lo que hará la cocción más rápida, además se garantiza que la temperatura llegue al centro de la pieza cociendo completamente al alimento. El producto ya frito debe escurrirse adecuadamente, retirándole todo el exceso de grasa y deben servirse bien calientes, cuando se fríe no se debe tapar el recipiente, puesto que los gases y vapores deben escapare. Se tiene que tener cuidado al adicionar el producto en la grasa caliente de la fritura puesto que a veces contienen agua, la que al evaporarse a 100 ˚C, descompone la grasa de la fritura, además puede provocar que el aceite o grasa salpique y ocurran accidentes y pueda quemarse la persona que está friendo, por lo que es recomendable secar bien el producto antes de la fritura con un papel absorbente o enharinándolo, lo que le resta humedad. De este modo el agua de la superficie de los alimentos queda mezclada a los radicales OH de los polisacáridos, evitando así que se evapore rápidamente y, por lo tanto, las salpicaduras. Además el enharinado o empanado, disminuye el tiempo de freído; ya que el agua requiere de una gran cantidad de calor para evaporarse y al estar enlazada a los polisacáridos ya no se evapora y no se desperdicia el calor. Cuando freímos algunos géneros delicados y que de forma natural no contiene grandes cantidades de albúminas u otros agentes coagulantes, debemos rebozarlos o envolverlos antes de freírlos, además esto le proporcionará, mejor textura y una corteza de color dorado muy bonito. Nutricionalmente no es muy recomendada esta técnica de cocción por el agente graso que nos servirá como medio, pero si tenemos algunas consideraciones puede llegar a ser menos dañina: la principal es que al freír lo debemos hacer con abundante grasa de manera que cubra por completo al alimento puesto que así se sella (Ver Maillard en este glosario) completamente la pieza y penetra mucha menos grasa, a esta forma de aplicar esta técnica se le llama a la gran fritura. Si primero freímos por una cara ésta se sellará también pero al voltearla, como la superficie estará más fría esto hará que la grasa se enfríe considerablemente y absorberá gran cantidad de grasa hacia el interior de la pieza, haciéndola así mucho más dañina a nuestro organismo.