Francesa (A la), papas

Francesa (A la), papas (Fr. Pomme á la francaise) o papas fritas. Realmente la denominación de papas a la francesa se le da fuera de Francia. Las papas fritas son una elaboración sencilla que consiste en pelar las papas, que deben ser de textura firme, cortadas en julianas de 1 cm de grosor por 7 de largo aproximadamente y luego freírlas en sartén o freidora de inmersión con aceite caliente a una temperatura aproximada de 180 ̊C, que puede variar en dependencia de la temperatura de fusión de la grasa, claro está. Una vez que se vierten las papas a temperatura ambiente en el aceite caliente la temperatura de la grasa va a bajar, esto va a ablandarlas en su interior, posteriormente la temperatura del aceite va a subir nuevamente y de este modo las papas se dorarán y quedarán crujientes en su exterior, al terminar la fritura, la cual debe ser profunda o lo que es lo mismo, en abundante aceite para garantizar la homogeneidad, se pasan las papas escurridas a un papel absorbente para retirarles el exceso de grasa. Por su parte otros chefs prefieren freír las papas mediante la técnica de blanché o blanqueado (Ver en este glosario), realizando la fritura en dos tiempos. Las papas fritas se hicieron célebres en el mundo debido a Thomas Jefferson (1743-1826), que antes de ser el presidente de los Estados Unidos de Norte América y en calidad de embajador en Francia (1784-1789), las da a conocer en su país de la forma crujiente llamándose desde entonces papas a la francesa.