Dauphine, papas

Dauphine, papas (Fr. Pommes Dauphiné) (Esp. Papas a la delfina) Especialidad de la alta cocina francesa que consiste en un puré de papas elaborado con huevos y mantequilla, mezclado con pasta choux (Ver en este glosario) especiada con nuez moscada, se forman pequeñas bolas del aparejo o masa y se fríen en fritura profunda, obteniéndose una textura crocante y un hermoso color dorado, además de que tienden a hincharse debido a la pasta choux. Tradicionalmente esta elaboración se emplea como guarnición para cortes de carnes pero puede emplearse acompañando otros géneros. Esta especialidad lleva el nombre de delfina, en el sentido de esposa del delfín (Fr. Dauphin), título que se le otorgaba al primogénito del rey de Francia. Se conoce que el nombre de la receta apareció por primera vez en 1864 con el nombre de pommes á la dauphine y en 1891 como pommes dauphine.