Concasser

Concasser (Fr. Concassáe) Serie de procedimientos que se le realiza a algunos alimentos: Escaldar, someter a choque térmico, pelar, trocear, vaciar o limpiar y cortar, utilizando sobre todo la pulpa cortada en brunoise. Se aplica principalmente a los tomates. También es aplicado a hierbas aromáticas como el perejil, estragón, perifollo o cilantro cuando son sometidas a estos procesos. Algunos autores plantean que la pimienta concassáe es lo mismo que la pimienta mignonette, aunque este último vocablo es el más aceptado profesionalmente.