Color

Color Quizá resulte algo inusual que este vocablo aparezca en un glosario de gastronomía, pero el color realmente tiene mucho que ver en este campo. La gastronomía está apoyada en un gran pilar, una razón de ser, que sin ella no existirá, me refiero a los sentidos. Si nosotros los seres humanos no pudiésemos percibir las sensaciones, nuestro arte-ciencia-tecnología, la gastronomía, no tendrá razón de ser, pues cada platillo, al cocinarlo, activa en el comensal distintas sensaciones, las cuales están dirigidas a despertar el apetito; estas sensaciones son trasmitidas al sistema nervioso central que capta estos estímulos. La comida posee propiedades organolépticas que percibimos a través de todos los sentidos, el tacto, el gusto, el olfato, el oído y la vista, este último muy relacionado al tema del color. El color es la sensación o impresión que producen los rayos luminosos de la luz blanca en los órganos visuales de las personas y los animales, estos se descomponen al pasar a través de un prisma provocando diferentes longitudes de onda captadas por el ojo y que el cerebro interpreta como colores. A través de la historia, insignes estudiosos como Aristóteles (384-322a.C.) y Leonardo da Vinci (1452-1519) se preocuparon por entender y definir el color, pero fue Isaac Newton(1642-1727), quien dio la definición física que conocemos hoy donde la luz es igual al color. El científico británico se basó en la descomposición de la luz blanca natural al pasar por un prisma y formar lo que se llama el espectro de los colores. Por su parte debemos el estudio de las modificaciones fisiológicas y psicológicas que ocurren en el ser humano al percibir los colores al científico, novelista y poeta alemán Johann Wolfgang von Goethe(1749-1832),�?�que sentó�?� las bases para lo que conocemos como la psicología del color, en su obra titulada Teoría de los colores escrita en el año de 1810. Específicamente en la gastronomía empleamos de varias maneras los colores, puesto que como chef somos aportadores de sensaciones que trasmitimos a través de los alimentos. Basándonos en el estudio de la fisióloga humana, podemos despertar el interés por un platillo, haciéndolo atractivo y apetitoso al comensal; una técnica de la cual nos valemos para esto es el uso adecuado de los colores. Un ejemplo de esto lo tenemos cuando vamos a hacer una presentación de un alimento y decimos que vamos a combinar los colores, para ello debemos tener en cuenta la temperatura de los colores, basándonos en la sensación subjetiva que nos producen. Existen colores cálidos como el rojo, amarillo o naranja, colores neutros como el blanco y colores fríos como el verde y el azul,. Para tener un buen contraste de colores en una presentación debemos combinar colores de los tres tipos; los cálidos realzan el platillo, su uso excesivo puede ser perjudicial, el neutro crea una base que permitirá contrastar los demás colores y los fríos equilibrarán la intensidad de los colores cálidos, su uso excesivo puede aburrir. De este modo se crea una sensación atractiva en el plato que interesará al cliente. Otro uso culinario que le damos a los colores es cuando teñimos algunos alimentos, como por ejemplo merengues, algunos vegetales, pastas alimenticias, azúcar, arroces, entre otros, para ello debemos tener otro conocimiento acerca de los colores y me refiero a los colores primarios, secundarios y terciarios. En principio un color primario picmental es aquel que no puede ser obtenido mediante la mezcla de otros colores de la gama de colores, la mezcla de dos colores primarios a partes iguales da origen a los colores secundarios y cuando se mezcla un color primario con su color secundario complementario se obtiene un nuevo color que es conocido como color terciario. Los colores primarios técnicamente correctos son el cian, el magenta y el amarillo cadmio, pero suele decirse que son el azul, el rojo y el amarillo, al menos en el modelo conocido como RYB (Red, Yellow, Blue), donde los secundarios son el naranja obtenido por la mezcla del rojo con el amarillo; el verde obtenido mediante el azul y el amarillo y el morado con el rojo y el azul, la gama de colores terciarios es muy extensa y va a variar según la proporción en que se usen las mezclas entre los primarios y secundarios, ejemplos de los terciarios los encontramos en los colores ocres, sienas y sombras. Con este conocimiento, un chef puede realizar sus tinturas a partir de tintes primarios, obteniendo así el color deseado, es muy importante tener en cuenta que para esta labor se deben emplear tintes naturales o de grado alimenticio. Como había mencionado antes, fue el célebre poeta y científico alemán Goethe quien dio las pautas para el estudio de la psicología del color, esto no escapa a la alimentación, claro está, el color despierta sensaciones y respuestas emocionales específicas en las personas y es un factor psicológico a veces determinante a la hora de crear una primera impresión en la obra de un platillo, de este modo un alimento puede ser rechazado o aceptado sin ni siquiera haberlo probado antes. Por ejemplo cuando se presenta un platillo con colores frescos intensos y naturales, la sensación que se recibe corresponde con un buen sabor, una buena manipulación y una buena calidad de los productos. Aunque las preferencias por el color en general y en los alimentos en particular es subjetiva puesto que varían las preferencias individuales, en tradiciones culturales, en edades o regionales, existen estudios que determinan que hay colores que despiertan el apetito como lo son el rojo y el naranja, colores vivos. Sin embargo aunque también despiertan el apetito, lo hacen en menor escala los alimentos con colores de la gama naranja-amarillento, el apetito vuelve a intensificarse en presencia del color amarillo fuerte y da muy buen resultado con el color verde. Son colores que producen un bajo nivel de atracción visual en la comida, los lilas, violetas, verdes amarillentos, así como los colores oliva y tonos mostaza. El azul por su parte reprime el apetito y elimina el hambre, es curioso encontrar que en la naturaleza existe el mínimo de alimentos de color azul. Cuando se combinan alimentos de color negro con blanco se obtiene un efecto aunque no muy apetitoso, sí muy equilibrado, estético y elegante. Los tonos marrones y tostados dan la sensación de intimidad y conexión con la naturaleza, porque a veces nos evocan la tierra.