Clarificar

Clarificar (Fr. Clarifier) Técnica culinaria que consiste en que a través de las operaciones necesarias un alimento, generalmente líquido, quede limpio y libre de todas las partículas e impurezas que pueda tener, de manera, que una sustancia turbia se vuelva límpido y clara. En cocina se clarifican los consomés, los caldos, los fondos, algunas salsas, pero también algunos sólidos como la mantequilla y los huevos, separando las yemas de las claras. En vinatería se clarifican los vinos, los licores, la cerveza y las bebidas caseras. Para clarificar los fondos, caldos y consomés, se emplean elementos clarificantes, como lo es la clara de huevo que por su alto contenido proteico, coagula y recoge las impurezas. Además en este proceso se le añade carne magra molida que servirá como una especie de esponja que ayudará también al arrastre de partículas que se producen por un flujo creado debido a la convección del líquido al hervir, además se le coloca a la mezcla hielo para que ayude a la coagulación de la clara por un choque térmico. La mantequilla se clarifica fundiéndola al baño de María sin remover, con el fin de eliminar el suero que se separa. Los vinos se clarifican a través de un colado y decantado auxiliado con algunas sustancias como el carbón activado que arrastra las partículas sólidas.