Civet

Civet El vocablo civet es oriundo de la palabra francesa civé, que significa cebolleta en francés arcaico y es uno de los ingredientes principales en esta preparación. Es empleado sobre todo en animales de caza, fundamentalmente en la caza de pelos, aunque también se puede utilizar en las aves de caza y otras carnes. En el libro Le Viandier, escrito por el insigne cocinero medieval francés Taillevent (1310-1395), se propone el civé de pajaritos y el civé de liebres. El civet es una especie de estofado o de braseado, para elaborar el civet es preciso dejar las carnes en adobo con vino tinto, sazonado con las cebolletas, zanahorias y otros aromáticos. Primero se sellan las carnes y luego se cuece a fuego lento, se debe ir bañando la pieza con el adobo (medio líquido) para que se impregne el sabor y es fundamental que la carne sea ligada con la sangre del animal.