Chucrut

Chucrut (Fr. Choucroute) Preparación de la cocina clásica alemana y adoptada por la cocina francesa, principalmente de la región de Alsacia. En alsaciano se dice s�?�rkr�?�t, donde ya lo elaboraban desde la Edad Media. El vocablo Chucrut proviene del francés Choucroute, y este a su vez proviene del alemán Sauerkraut, que significa col agria. En el libro de cocina más antiguo escrito en lengua alemana y de autor desconocido, el Deutschen Kuechenmeisteri (La cocina maestra alemana), ya se hace referencia al chucrut. La col es la base fundamental en esta preparación, llega a Europa a través de las invasiones mongolas y tártaras, pero proviene de China donde los trabajadores de la gran muralla se mantenían saludables comiendo col agria o fermentada, ya que este alimento conserva sus propiedades nutricionales, aun después del proceso de fermentación a que se somete, conservando gran cantidad de vitamina C. Por esta razón era empleada por los asiáticos al hacer grandes travesías, así prevenían el escorbuto, enfermedad cuya causa es la carencia de vitamina C, por lo que es llamada la enfermedad del marinero. El Chucrut o col fermentada se elabora a partir de col blanca cortada muy finamente, salada y fermentada, se acompaña con diferentes elementos, generalmente de cárnicos y charcutería, por ejemplo: salchichas alemanas, salchichas asadas, salchichas ahumadas, pata de cerdo, tocino o bacín, paleta ahumada de cerdo, mortadela, chuletas, albóndigas de hígado de cerdo y papas cocidas. Existen varias especialidades de chucrut que cambian el nombre según la región o los ingredientes, tenemos la choucroute a la alsaciana, choucroute a la alemana, choucroute de pescado, y choucroute maison. Esta preparación puede servirse como ensalada o como guarnición de platos principalmente a base de carnes. Para preparar la col fermentada, o lo que es en sí el chucrut, se disponen capas de col blanca bien lavadas, escurridas y finamente cortadas, que se mezclan con sal común (NaCl) en barriles o toneles. La sal hace que el agua contenida en la col salga, se va colocando la col en capas intercalando hierbas de enebro para aromatizar la preparación, en algunas regiones también se le colocan cominos. Una vez llenado el recipiente, se prensa muy bien la col, se le puede poner una fina capa de aceite en la superficie, para que no proliferen fundamentalmente hongos y se tapa muy bien todo, poniéndole un peso sobre la tapa. Los microorganismos que fermentan la col son anaeróbicos por lo cual es importante que no exista oxígeno dentro del recipiente. La fermentación se va realizando paulatinamente a una temperatura menor de los 18 C por un tiempo entre quince días a tres semanas. El proceso se divide en tres fases fundamentales: la fermentación alcohólica, la fermentación láctica o ácida, donde se segregan los ácidos láctico y acético, este último en menor cantidad y la última etapa que se le denomina fermentación de refinado. En su receta el famoso escritor Alejandro Dumas propone que el agua de la col se vaya retirando y adicionando en su lugar más solución salina. Ya aparecen recetas del chucrut en el libro alemán más antiguo, La Kuechenmeisterei de autor desconocido, publicado por primera vez en noviembre del año 1483, aunque algunos autores plantean que hubo una impresión más antigua.