Chaud froid

Chaud froid Salsa de la alta cocina francesa que se prepara en caliente y se sirve fría, (de ahí su nombre). Son platos muy delicados y finos, generalmente estas preparaciones consisten en cubrir una pieza con salsa chaud froid, encima se disponen elementos decorativos y se recubre la preparación con una capa muy fina de gelatina neutra. La salsa generalmente se elabora a partir de una velouté o de un fondo claro ligado y se le va a añadir algunas láminas de gelatina, nata líquida y yema de huevo (liga fina o royale) para aportarle brillo. La chaud froid se debe trabajar sobre una rejilla para napar el producto con la salsa, se abrillantará con gelatina, después de esto se guardará en el refrigerador, para servirse posteriormente. Como ejemplo de estos platillos tenemos el chaud froid de pollo, chaud froid de salmón y el chaud froid de faisán. Según estudios etimológicos de esta palabra, al parecer en las excavaciones de la ciudad de Pompeya se encontró una vasija que llevaba inscrita la frase "calidus frigidus" (caliente-frío), lo cual demostraría el origen romano del vocablo. Esta preparación fue descubierta por Francois-Henri de Montmorency-Bouteville, duque de Piney, llamado Mariscal de Luxemburgo (1628-1695), general francés y mariscal de Francia, famoso como el compañero y sucesor del gran Condé. Se cuenta que en el año 1759 en una ocasión, habiendo llegado tarde a su palacio, se hizo servir un guiso de pollo que había quedado, con la grasa cuajada; el plato le gustó muchísimo y lo dio a conocer con el nombre de Chaud Froid de Volaille (Chaud froid de ave). A lo largo del siglo XIX aparecen en los libros de cocina de la época recetas de esta salsa, escritas por famosos gastrónomos.