Agar-agar

Agar-agar Sustancia mucilaginosa formada por hidratos de carbono, extraída de las paredes celulares de varias especies de alga roja de origen oriental muy abundantes en los océanos Índico y Pacífico. Esta sustancia, que es un polisacárido especial, se obtiene hirviendo las algas marinas. Posteriormente el producto se deja enfriar y luego secar, solidificándose y formando pequeñas escamas o pastillas. De esta forma es empleada en la cocina haciéndose hidratar nuevamente fundiéndose a fuego lento preferiblemente a baño de María, desliendo así las pequeñas escamas de agar-agar. Así, de este modo, se emplea en las distintas elaboraciones. Posee un sabor neutro y en los mercados la podemos encontrar además de en forma de escamas, en copos, hojas, polvo o bloques y cuaja a temperatura ambiente a diferencia de la gelatina industrial o grenetina. En la cocina es empleado principalmente en la pastelería como solidificante para la preparación de chocolates y jaleas, los japoneses la emplean también en la preparación de sus sopas como espesante y aglutinante desde el siglo XVII. El agar-agar tiene también un amplio uso en la industria alimenticia entre otros, es utilizado en conservas de pescado, de carne, salsas y sopas; para texturizar y emulsionar los helados y postres congelados; para clarificar, durante el proceso de fabricación del vino y la elaboración de la cerveza. Este gel coloidal es también conocido con el nombre de musgo o mucélago de Japón o de Cailán, gelatina de alga, gelatina japonesa, kanten y el de Tengusa.