Cardenal, a la

Cardenal, a la (Fr. Cardinal, a la) Preparaciones de la cocina clásica francesa cuyo elemento fundamental es la langosta o el bogavante. El nombre se debe a que cuando cocemos en agua acidulada o en caldo corto los caparazones de estos crustáceos, se torna de un bonito color rojo semejante a la sotana de los cardenales. Cuando se le realiza este procedimiento a los caparazones se le denomina en cocina "cardinalizar". La salsa cardenal se elabora a partir de una velouté de pescado a la cual se le añade nata de leche y mantequilla de bogavante o langosta, condimentada con pimienta de cayena y esencia de trufas. También se le denomina aséa postres fríos con frutos rojos.