Caramelo o salsa París

Caramelo o salsa París (Fr. Caramel) Es el azúcar cocido a más de 148 °C que va tornándose de más claro a más obscuro. A medida que va aumentando la temperatura, el caramelo se va cocinando poco a poco y va perdiendo su poder endulzante y aumentando su color y su olor característico. Si llegamos o nos pasamos de cocción a más de 170 °C dentro del caramelo, éste empieza a quemarse hasta llegar a carbonizarse, así posee un sabor muy amargo y resulta imposible de comer, la preparación tendrá que desecharse, por eso es muy importante tener bien controlada la temperatura en esta preparación. Según el uso que le vayamos a dar al caramelo, así será el punto de su cocción, deteniéndose cuando llegue al punto deseado con precisión, debemos recordar que cuando se va enfriando aumenta la graduación en la escala braume a un grado. También se le llama caramelo a un dulce o golosina elaborado en repostería o en bombonería.