Caracol

Caracol (Fr. Escargots) Los caracoles son moluscos pertenecientes a la clase gasterópodos, poseen una concha univalva. Según varios científicos los caracoles son de los alimentos que primero fueron consumidos por el hombre, se basan en la gran cantidad de conchas de estos moluscos encontrados en muchos yacimientos prehistóricos, en casi todos los continentes. Se sabe que los romanos fueron los que explotaron las cualidades nutritivas del caracol llegando a crear criaderos a los que llamaban cochlearium, esto se sabe por los escritos que dejó Plinio el Viejo (c. 23-79 d.C.), quien además creía que poseían poderes curativos. Ya en la edad media los caracoles eran consumidos como alimento de vigilia y se elaboraban mediante diversas técnicas. Después de esta etapa el consumo del molusco disminuyó hasta el siglo XIX cuando el célebre cocinero Antoine Carême los cocinó para el zar de Rusia por pedido del político francés Talleyrand (1754-1838). El célebre chef Carême creó la famosa receta de los caracoles a la borgoñesa (Fr. Escargots  la bourguignonne), que requiere una extraordinaria paciencia. Se recogen los caracoles silvestres, los que se someten a una dieta especial al menos diez días para que purguen impurezas y engorden, después se lavan muy bien tres veces, la última con agua, sal y vinagre para después cocerlos en un caldo. Posteriormente, con extremo cuidado, el caracol es separado de su concha, que debe ser pulida para poder ser servida a la mesa. Se mezcla con mantequilla, finas hierbas y ajo, luego se devuelven en sus conchas, se colocan en un plato especial para ese menester y se hornean. A esta mantequilla compuesta se le conoce como mantequilla a la borgoñesa o mantequilla caracol. En el mismo siglo, otro gran gastrónomo, Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reyniáre (1758-1837), dio en su obra algunos consejos de cómo preparar los caracoles donde solo empleaba los caparazones, lo que se emplea mucho hoy en día, sobre todo en culturas como la anglo sajona y la latinoamericana que no gustan de consumir el caracol como tal. Actualmente estos moluscos son muy preciados en la gastronomía mediterránea, sobre todo en España y Francia, también son muy consumidos en Portugal y en menor escala en algunas zonas de Inglaterra. Los caracoles se preparan muy a menudo rellenos de mantequillas compuestas, además de la mantequilla a la borgoñesa, suelen ser rellenados con mantequilla Café de París y mantequilla Maître D"hotel. Existen muy diversas y disímiles formas de prepararlos.