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DIRECTORIO POR LETRA:


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  • Calor

    Calor En este vocablo desarrollará la aplicación del calor en los alimentos y comenzaremos con un poco de historia sobre el descubrimiento del fuego. El fuego ha sido uno de los mayores descubrimientos del ser humano. Desde hace muchos miles de años, el hombre ha empleado el fuego para mejorar sus condiciones de vida, los vestigios más antiguos de carne cocida datan de 500 000 año antes de nuestra era, gracias a él el hombre ha evolucionado física, cultural y socialmente. Los expertos plantean cuatro etapas fundamentales en el uso del fuego; la primera fue la observación de sus fuentes naturales, como los volcanes en erupción o los árboles ardiendo por las descargas eléctricas; en la segunda etapa el hombre conseguía el fuego a partir de estas fuentes naturales y lo empleaba; en la tercera etapa aprendía a hacer fuego cada vez que lo necesitaba, donde el fuego se obtenía por dos métodos: por el rozamiento o la fricción, el rozamiento eleva la temperatura de un material combustible (leña) hasta la temperatura de ignición, el método de percusión genera chispas que encienden la leña. En la cuarta y última etapa el hombre llegó a controlar el fuego utilizándolo en múltiples tareas lo que dio paso a nuevos avances y tecnologías. El testimonio más antiguo que existe del uso del fuego por seres humanos tuvo lugar en China y se remonta a casi medio millón de años atrás. El fuego ha sido la principal fuente de calor para protegerse de las crudas heladas, para curtir pieles, para protegerse de los depredadores, como iluminación en las noches, para trabajar la cerámica, para la fabricación de instrumentos y para cocer los alimentos. Con el descubrimiento del fuego el hombre empezó a cocer los alimentos, esto permitió que principalmente las carnes se ablandaran haciendo más fácil poderlas masticar y poco a poco la mandíbula del hombre fue reduciendo su tamaño, la cara se acható, la barbilla retrocedió y disminuyó el tamaño de los dientes, dando así la oportunidad de aumentar la capacidad craneana para ajustarse al crecimiento del cerebro. Por lo que en gran parte le debemos nuestra capacidad de pensar y de raciocinio a que los alimentos se cocinen.

    Causas por las cuales se cocinan los alimentos:

    • Para mejorar la textura. Cuando un alimento es duro necesita ablandar su textura para ser consumidos por los humanos y facilitar así la masticación.
    • Para hacerlo más agradable al paladar. Existen alimentos que a las personas nos resultan muy agresivos al paladar y una de las formas para atenuar esos sabores fuertes a veces agrios o amargos es cocinando los alimentos, lo cual mejora su sabor.
    • Para eliminar agentes patógenos. En la mayoría de los alimentos, como en la naturaleza, existen microorganismos que nos provocarán enfermedades y malestares, con la acción del calor durante la cocción estos agentes son eliminados optimizando los alimentos para su consumo. Haciéndolos de este modo más inocuos.
    • Para prolongar la vida del alimento. Puesto que con el calor se interrumpe las reacciones enzimáticas y microbianas que descomponen a los alimentos, se hace de esta forma más duradero.
    • Para potenciar sus características organolépticas. Mediante la cocción del alimento, además del ablandamiento de la textura, reafirmaremos el color, sacaremos las sustancias sápidas y aromáticas que potencializan los sabores y los olores. Además al cocer el alimento lo hacemos mucho más agradable para nuestra vista y lucirán más apetitosos.
    • Para hacerlos más digeribles. Cuando cocemos los alimentos estos se hacen más blandos, elimina toxicidades por lo tanto nuestro organismo los digiere más fácilmente.

    Medios en los cuales se cocinan los alimentos:

    • Medio líquido; en la cocina empleamos diversos medios líquidos para la cocción; los más empleados son el agua, fondos, caldos, leche, vinos y salsas.
    • Medio graso; los casos más típicos de este medio en la cocina son los aceites, la manteca vegetal o animal, la mantequilla y la margarina, esta última junto con la manteca vegetal, son los menos aconsejables por ser compuestos hidrogenados, ya que en el proceso de hidrogenación los aceites vegetales pierden la mayoría de sus propiedades y según estudios realizados a estos compuestos solo les falta una molécula de hidrógeno para ser plástico.
    • Vapor de agua; como su nombre lo indica es cuando tenemos como medio el vapor de agua en contacto directo con el alimento y es quien transmite el calor.
    • Aire caliente; el aire caliente está en contacto directo con el alimento y es el medio que permitirá su cocción a través de la convección del aire caliente y será mucho mejor en el horno.
    • Radiaciones (Ondas); el alimento entra en contacto directo con las ondas electromagnéticas, con los rayos infrarrojos o con las radiaciones de calor emitidas y actuará como un cuerpo obscuro que detendrá las radiaciones, así se producirá el calor que los cocinará.

    Para dar explicación de cómo se cocinan los alimentos es importante conocer qué es la transferencia de calor.

    Transferencia de calor En física se define como un proceso donde existe un intercambio de energía en forma de calor. Este intercambio ocurre entre dos cuerpos distintos o entre partes diferentes de un mismo cuerpo, siempre y cuando están a diferentes temperaturas. El calor se puede transmitir mediante tres procesos diferentes, aunque muchas veces estos procesos pueden transmitir el calor de forma simultánea y puede ocurrir que uno de los mecanismos predomine sobre los otros dos. Estos procesos son: convección, radiación y conducción.

    • Conducción del calor En los sólidos, solo ocurre este proceso cuando transmiten el calor entre ellos, por ejemplo cuando calentamos el extremo de una varilla metálica de forma tal que aumente su temperatura, el calor se transmitir hacia el extremo más frío por conducción. En la cocina por ejemplo cuando cocemos un filete u otro género a la plancha o a la parrilla el calor del equipo calentará la pieza y esta a su vez se irá calentando hacia el centro por conducción. En este proceso se agitan las moléculas comunicando la energía calorífica primero desde la plancha hacia la pieza y desde ahí hacia su interior. Otro caso lo tenemos en la fritura, donde el aceite caliente está en contacto directo con la pieza y de ahí se van calentando las moléculas hacia el interior de la pieza; sin embargo en la fritura también interviene otro proceso de intercambio o transferencia de calor que es la convección. Como ya se ha visto, en un mismo proceso pueden ocurrir distintos mecanismos de transición del calor.
    • Convección de calor Cuando existe una diferencia de temperatura en el interior de un líquido o un gas (en la cocina los líquidos más usados son agua, caldo, vino o fondo y los gases serán el aire caliente o el vapor de agua), se producirá un movimiento del fluido. Este movimiento transfiere calor de una parte del fluido a otra por un proceso llamado convección. El movimiento del fluido puede ser natural o forzado. Si se calienta un líquido o un gas, su densidad disminuye. Si el líquido o gas se encuentra en el campo gravitatorio, el fluido más caliente y menos denso asciende, mientras que el fluido más frío y más denso desciende. Este tipo de movimiento, debido exclusivamente a la no uniformidad de la temperatura del fluido, se denomina convección natural. La convección forzada se logra sometiendo el fluido a un gradiente de presiones, con lo que se fuerza su movimiento de acuerdo a las leyes de la mecánica de fluidos. Ejemplo de esto lo tenemos en los nuevos hornos de convección en los cuales se colocan ventiladores para que circule el aire dentro del mismo. En la cocina por ejemplo, cuando calentamos desde abajo una cacerola llena de agua. El líquido más próximo al fondo se calienta por el calor que se ha transmitido por conducción a través de la cacerola. Al expandirse, su densidad disminuye y como resultado de ello el agua caliente asciende y parte del fluido más frío baja hacia el fondo, con lo que se inicia un movimiento de circulación. El líquido más frío vuelve a calentarse por conducción, mientras que el líquido más caliente situado arriba pierde parte de su calor por radiación y lo cede al aire situado por encima. De forma similar, ocurre en un horno, pero en este caso es convección del aire caliente, si el horno solo tiene piso, el aire que está más frío en la parte superior del horno desciende mientras el aire más caliente que está en la parte más próxima a la fuente de calor asciende, lo que produce un movimiento de circulación de aire caliente. Lo mismo pasa con el aceite caliente cuando freímos. Cuando elaboramos los consomés y los clarificamos, la fuente de calor se debe poner en la orilla del cazo, esto permite un mejor flujo y así clarificamos mejor, puesto que los agentes clarificantes van circulando por todo el líquido. Cuando horneamos además de la convección del aire caliente ocurre otro proceso de transmisión del calor: la radiación.

     

    • Radiación La diferencia fundamental que existe entre la radiación y los procesos antes vistos, la conducción y la convección, es que en la radiación la fuente no tiene que estar en contacto directo con el cuerpo, el calor se transmite generalmente a través de ondas electromagnéticas. En la cocina cuando horneamos, tostamos en la tostadora o cocemos en el microondas. Se cocina el alimento por radiación puesto que el calor radiante de la fuente se transmite al alimento en forma de ondas. La fuente de calor transmite invisibles rayos infrarrojos y cuando estos rayos entran en contacto con la pieza son detenidos por esta lo cual produce el calor.

    Métodos de cocción o de aplicación del calor

    Existen tres métodos o formas de cocción: método por expansión este método también se conoce como calor húmedo a baja temperatura; método por concentración o calor seco a altas temperaturas y el método mixto.

    • Método por expansión o calor húmedo a baja temperatura; en esta forma se expande el calor en el medio, este método se emplea cuando cocemos el alimento generalmente en un líquido, ya sea agua, fondo, caldo, vino, leche o en el vapor de agua. En este método de aplicación del calor generalmente el producto está en contacto directo con el alimento, ya sea el agua o el vapor de agua, la temperatura de cocción nunca excede de los 100 ËšC, la temperatura de ebullición del agua. Hay alimentos que se cuecen sin que el agua alcance el punto de ebullición, cuando el alimento está en contacto con el líquido pierde parte de los nutrimentos, pero si se introduce el alimento en el líquido ya caliente reducimos la pérdida. Siempre en esta cocción ocurre un ablandamiento del producto y aumenta el color de los mismos.

    Técnicas culinarias donde se manifiesta este método: Escalfar o pochar, hervir, baño de María, cocer al vapor, cocer a la inglesa.

    • Método por concentración o calor seco a altas temperaturas; en esta forma se concentra el calor en la pieza, se aplica generalmente a alimentos que poseen contenidos apreciables de agua. Se aplica en forma general a grandes piezas, en este proceso se produce un cambio mayor de sabor en el alimento por la cocción de los jugos que penetran en la pieza si se marinan o se adoban, la pieza en pocos casos está en contacto directo con el medio de cocción, existe una mayor deshidratación en el alimento y siempre la temperatura aplicada es mayor de los 100 ËšC.

    Técnicas culinarias donde se manifiesta este método: Hornear, asar a la plancha, asar a la parrilla, asar a las brasas, freír, rehogar, saltear y sofreír.

    • Método mixto; es cuando en una misma preparación intervienen los dos métodos anteriores.

    Técnicas culinarias donde se manifiesta este método: Guisar, estofar, brasear y poeler.

    * Nota: Todas las técnicas de cocción están desarrolladas en este glosario.