Royal Icing o glasé royale

Royal Icing o glasé royale Preparación básica de la repostería internacional. Es una pasta elaborada a partir de azúcar glas, claras de huevo y jugo de limón. Tiene varias funciones en la repostería: se emplea como cobertura en algunos pasteles, para hacer letras, figuras, flores, ribetes, en preparaciones como galletas, entre otros. Según algunos autores el origen de esta preparación la encontramos en la Italia renacentista, de aquí pasa a Francia y luego se disemina por toda Europa llegando a Inglaterra, donde en la época victoriana era muy apreciada sobre todo por la familia real, los pasteles decorados con el Royal Icing.  De ahí la denominación de real, debido al lujo en los pasteles y el gusto de la realeza por los mismos. Los ingleses lo llevaron a América, donde a través de los Estados Unidos se disemina por todo el continente. La elaboración es muy sencilla se hace simplemente mezclando todos los ingredientes, pero debemos tener algunos cuidados: es importante cernir cuidadosamente el azúcar glas para evitar cualquier tipo de contaminación y debemos protegerla del aire antes de utilizar, debido a que seca muy rápido. En la actualidad suele elaborarse con claras de huevos pasteurizada, ya que esta práctica garantiza una mejor inocuidad, sobre todo eliminando la salmonella, bacteria muy frecuente en los huevos; también puede elaborarse con claras de huevo deshidratada o lo que se conoce como merengue en polvo. El Royal Icing puede sufrir variaciones en su elaboración, se puede emplear cremor tártaro, que es una sal ácida cuyo nombre químico es bitartrato potásico; se suele sustituir el jugo de limón por jugo de lima y en muchos casos se utiliza el vinagre blanco. En todos estos casos la sustitución que se realiza es en el ácido, que tiene dos funciones fundamentales: la primera es la de blanquear la preparación y la segunda es facilitar el endurecimiento característico al entrar en contacto con el aire. La preparación suele colorearse para así obtener lindos tonos que ayudan a decorar las elaboraciones de repostería y el tipo de colorante que recomiendo a tal efecto es el colorante en gel porque los colorantes líquidos pueden afectar un poco a la textura.

 

El Royal Icing se va a clasificar según su textura:

 

1.- Royal Icing suave o ligero: Es la textura idónea para el empleo como cobertura, sobre todo en pasteles y galletas. La proporción empleada para obtener esta textura es de 200 g de azúcar glas por cada clara de huevo.

2.- Royal icing medio: Esta textura es empleada sobre todo para hacer letras, ribetes y trazos de figuras, empleando a tal efecto mangas pasteleras o Cornet. La proporción empleada para obtener esta textura es de 250 g de azúcar glas por cada clara de huevo.

3.- Royal Icing Duro: Este último es empleado sobre todo como pegamento de figuras en los pasteles y galletas, o simplemente para modelar piezas artísticas de repostería. La proporción empleada para obtener esta textura es de 300 g de azúcar glas por cada clara de huevo.

 

Para ver la elaboración, les dejo el video en mi canal de YouTube:

https://youtu.be/hOuqhjd6kaI