Ate

Ate Podemos definir el ate como un dulce elaborado a partir de una pasta hecha con la pulpa de frutas, principalmente ricas en pectina, que al ser cocidas con azúcar endurece al enfriarse. Cuando la mezcla se pone al calor y alcanza los 104C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar dando lugar que al enfriarse, quede con una consistencia espesa. Se puede elabora ate a partir de frutas con baja concentración en pectina y ácido, en estos casos puede mezclarse la pulpa o simplemente añadir ácido y pectina. Los ates pueden conservarse durante meses, incluso hasta un año, puesto que la elevada concentración de azúcar usada evita la proliferación de microorganismos. El sufijo ate (Los sufijos son los morfemas que modifican el significado de la palabra colocándose después del lexema) en gastronomía, significa “dulce hecho de”; el ingrediente que conforma el dulce está dado por la raíz de la palabra. Por ejemplo: membrillate, guayabate, píate, mangate, entre otros. En la actualidad, el sufijo ate, es poco usado en la lengua española. El término proviene del catalán codoñate que significa, dulce o carne de membrillo. El membrillo es originario de Asia Menor y del Cáucaso y era empleado en la antigüedad por los griegos para elaborar dulces con su pulpa, a la que se adicionaba miel de abejas. Los romanos elaboraban con el membrillo un vino de orujo al que se le añadía la fruta. En el libro De Recoquinaria de Apicius se presentan varias recetas de membrillos cocinados con miel e incluso combinados con vegetales. El escritor y agrónomo romano del siglo IV d.C. Rutilio Tauro Emiliano Paladio en su obra conocida como “Opus agriculturae" o "Geoponicas", nos instruye cómo cocer tiras de membrillo en miel hasta reducir a la mitad su volumen, y obtener una pasta gelificada y firme. Fueron precisamente los romanos quienes extendieron el consumo del membrillo a las tierras conquistadas expandiéndolo por todo el imperio. Los árabes por su parte desarrollaron la confección de dulces elaborados a partir del azúcar, fruto de la necesidad de la conservación, debido a sus climas extremos en los desiertos. El imperio árabe se expandió desde la India hasta España pasando por todo el norte de África y junto a sus costumbres, religión y cultura, también su gastronomía, sin quedar atrás la elaboración de los dulces los que tuvieron un gran auge en España, dando lugar a nuevos postres bajo la influencia árabe. Es el caso de los ates, cuya producción se intensificó en los conventos y monasterios católicos de la Península Ibérica. Con el descubrimiento de América por Cristóbal Colón en 1492, comenzaron a llegar al nuevo mundo los misioneros religiosos con el mandato de propagar allí la religión católica. Se comenzaron a construir conventos y monasterios y es en estos claustros que los saberes y sabores del viejo mundo y el nuevo mundo, se fusionan con más fuerza. Con la recepción de nuevas novicias, el empleo de esclavos y empleados domésticos en los conventos, se diseminan fuera de los muros muchas recetas traídas desde España y muchas otras creadas en los propios conventos. De esta forma el ate elaborado a base de membrillo o membrillate “original” se convierte en guayabate, tejocoate, zapotate, piñate o calabazate, dulces basados en la misma técnica, pero usando los productos de origen americano. El mismo dulce va cambiando de nombre según el país e incluso dentro de un mismo país, según la región. Teniendo como ejemplos, barra o conserva, en Cuba, donde generalmente, se elaboran de membrillo o de guayaba. En Puerto Rico se le llama pasta y se hace principalmente de guayaba. En Argentina se elabora sobre todo a partir del membrillo, y ya cuenta con una Denominación de Origen Protegida (DOP) como Dulce de membrillo rubio de San Juan. En Colombia forma parte de un dulce que se le llama bocadillo o veleño. También se prepara, a veces con otros nombres, en Chile, Costa Rica, en Brasil, donde junto al queso se le conoce como Romeu e Julieta, en Uruguay donde se consume también con queso se le llama Martín Fierro. En Ecuador es muy producido en la ciudad de Baños de Agua Santa, Panamá, Perú, sobre todo en la ciudad de Ferreñafe, donde se le considera un dulce típico. En Europa donde más se produce y se consume además de España como ya mencionaba, es en Portugal. En Italia se le conoce como cotognata sobre todo en Sicilia, en Grecia, Francia y Turquía. En México el ate ha logrado obtener a través del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) el registro del ate michoacano, como Marca Colectiva.