Embutido

Embutido Se puede definir como una tripa de animal, rellena de carne picada o molida y compactada. La mayoría de las veces la carne está condimentada con especias y/o condimentos. El relleno de un embutido puede variar, pues en ocasiones contiene algún porcentaje de grasa, incluso vegetales y otros géneros. Los embutidos son elaborados principalmente con las tripas del cerdo, aunque existen embutidos elaborados con tripas de otros animales como las reses, corderos o cabras. Existe un embutido elaborado de sangre coagulada que recibe el nombre de morcilla. La morcilla, a la que dedicamos una entrada en esta obra, era fabricada por los antiguos griegos, y hasta ahora es el embutido más antiguo del cual tenemos evidencia escrita. Los antecedentes de la charcutería lo podemos encontrar en las tribus europeas. Sus campesinos, ante la abundancia de cerdos salvajes en los bosques, pronto desarrollaron técnicas de conservación como la salazón y el ahumado. Lo que permitió elaboraciones derivadas del cerdo. Dichos productos eran enviados a Roma por los lardarii (especie de charcuteros de la epoca). Precisamente en la antigua Roma se elaboraban embutidos muy parecedos a las salchichas o salchichones llamados botulus. Estos embutidos se hacían principalmente para las fiestas paganas relacionadas con la fertilidad. La matanza del cerdo era realizada por los suarii, personas encargadas de esos menesteres y que vendían las piezas al pormenor. Los botulus eran coemercializados por personas a las que llamaban botularius. Los romanos tras sus conquistas en toda Europa, norte de África y parte de Asia, influyeron notablemente en la gastronomía de los pueblos conquistados, de ahí que los embutidos tomados de los griegos fueran diseminados por el orbe. Los germanos, pueblo guerrero de la antigüedad adoptaron el uso de los embutidos, hoy en día Alemania goza de un excelente prestigio en la elaboración de sus embutidos. El botulismo es una enfermedad toxicológica descrita por primera vez en Alemania en 1858, el término fue empleado para referirse a personas que habían consumido salchichas contaminadas con clostridium botulinium, la palabra botulismo viene del germano botulismus, que su vez procede como habíamos visto, del latín botulus que se traduce como embutido o salchicha. Muchas de las veces los embutidos son específicos de zonas geográficas, la técnica se difundió y se comenzaron a elaborar con disímiles ingredientes y formas, lo que derivó en una interminable variedad. Entre los embutidos se destacan, los chorizos, las salchichas, las longanizas, los salchichones, el salame, el peperoni, la chistorra, entre otros. El área especializada en la preparación y comercio de estas preparaciones por lo general recibe el nombre de charcutería, ógalicismo que proviene del francés charcuterie. También es conocida como fiambrería, tocinería, chacinería o salchichonería, en Italia se conoce con el nombre de salmuera derivado del latín sal, en referencia a la salazón para la conservación de la carne. La charcutería es parte de la especialidad del garde-manger (ver brigada de cocina en esta obra). En la actualidad el tema de los embutidos ha estado muy polemizado, debido a que en la industria alimentaria en general se emplean productos de bajísima calidad, incluso son empleados algunos elementos artificiales presuntamente dañinos al ser humano. Se emplean saborizantes y conservadores químicos, la carne generalmente se trata con antibióticos y sustancias antisépticas e incluso se llega a emplear partes desagradables de los animales como por ejemplo huesos, crestas, picos, pezuñas, pelos, cuernos, vísceras, entre otros. La Organización Mundial de la Salud (OMS) en el año 2015 declara cancerígena la carne procesada, incluyendo claro está, a los embutidos y principalmente las salchichas. Por su lado todavía se fabrican y se comercializan embutidos elaborados de forma tradicional, los cuales en su mayoría están protegidos por una D.O. (Denominación de Origen) los cuales se rigen por normas estrictas que son reguladas y supervisadas por un consejo regulador, lo cual garantiza la calidad y la optimidad del producto.Embutido Se puede definir como una tripa de animal, rellena de carne picada o molida y compactada. La mayoría de las veces la carne está condimentada con especias y/o condimentos. El relleno de un embutido puede variar, pues en ocasiones contiene algún porcentaje de grasa, incluso vegetales y otros géneros. Los embutidos son elaborados principalmente con las tripas del cerdo, aunque existen embutidos elaborados con tripas de otros animales como las reses, corderos o cabras. Existe un embutido elaborado de sangre coagulada que recibe el nombre de morcilla. La morcilla, a la que dedicamos una entrada en esta obra, era fabricada por los antiguos griegos, y hasta ahora es el embutido más antiguo del cual tenemos evidencia escrita. Los antecedentes de la charcutería lo podemos encontrar en las tribus europeas. Sus campesinos, ante la abundancia de cerdos salvajes en los bosques, pronto desarrollaron técnicas de conservación como la salazón y el ahumado. Lo que permitió elaboraciones derivadas del cerdo. Dichos productos eran enviados a Roma por los lardarii (especie de charcuteros de la epoca). Precisamente en la antigua Roma se elaboraban embutidos muy parecedos a las salchichas o salchichones llamados botulus. Estos embutidos se hacían principalmente para las fiestas paganas relacionadas con la fertilidad. La matanza del cerdo era realizada por los suarii, personas encargadas de esos menesteres y que vendían las piezas al pormenor. Los botulus eran coemercializados por personas a las que llamaban botularius. Los romanos tras sus conquistas en toda Europa, norte de África y parte de Asia, influyeron notablemente en la gastronomía de los pueblos conquistados, de ahí que los embutidos tomados de los griegos fueran diseminados por el orbe. Los germanos, pueblo guerrero de la antigüedad adoptaron el uso de los embutidos, hoy en día Alemania goza de un excelente prestigio en la elaboración de sus embutidos. El botulismo es una enfermedad toxicológica descrita por primera vez en Alemania en 1858, el término fue empleado para referirse a personas que habían consumido salchichas contaminadas con clostridium botulinium, la palabra botulismo viene del germano botulismus, que su vez procede como habíamos visto, del latín botulus que se traduce como embutido o salchicha. Muchas de las veces los embutidos son específicos de zonas geográficas, la técnica se difundió y se comenzaron a elaborar con disímiles ingredientes y formas, lo que derivó en una interminable variedad. Entre los embutidos se destacan, los chorizos, las salchichas, las longanizas, los salchichones, el salame, el peperoni, la chistorra, entre otros. El área especializada en la preparación y comercio de estas preparaciones por lo general recibe el nombre de charcutería, ógalicismo que proviene del francés charcuterie. También es conocida como fiambrería, tocinería, chacinería o salchichonería, en Italia se conoce con el nombre de salmuera derivado del latín sal, en referencia a la salazón para la conservación de la carne. La charcutería es parte de la especialidad del garde-manger (ver brigada de cocina en esta obra). En la actualidad el tema de los embutidos ha estado muy polemizado, debido a que en la industria alimentaria en general se emplean productos de bajísima calidad, incluso son empleados algunos elementos artificiales presuntamente dañinos al ser humano. Se emplean saborizantes y conservadores químicos, la carne generalmente se trata con antibióticos y sustancias antisépticas e incluso se llega a emplear partes desagradables de los animales como por ejemplo huesos, crestas, picos, pezuñas, pelos, cuernos, vísceras, entre otros. La Organización Mundial de la Salud (OMS) en el año 2015 declara cancerígena la carne procesada, incluyendo claro está, a los embutidos y principalmente las salchichas. Por su lado todavía se fabrican y se comercializan embutidos elaborados de forma tradicional, los cuales en su mayoría están protegidos por una D.O. (Denominación de Origen) los cuales se rigen por normas estrictas que son reguladas y supervisadas por un consejo regulador, lo cual garantiza la calidad y la optimidad del producto.