Crema pastelera

Crema pastelera (Fr. créme pátissiére) Gran crema de la pastelería clásica francesa elaborada principalmente a base de leche, azúcar, harina o maicena y yemas de huevo; en ocasiones huevos enteros si se pretende ligar más cantidad. Para obtener una crema muy fina y tersa se emplea la maicena y las yemas de huevo. Se perfuma generalmente con vainilla en vaina infusionada en la leche, aunque se puede sustituir por otro sabor. También puede ser enriquecida con mantequilla fundida, lo que le confiere más brillo y una textura más fina. En la elaboración de esta crema debe cocerse por aproximadamente un minuto y no se debe dejar de remover, para que se inactive por completo la encima amilasa de la yema del huevo. Debe extraerse el almidón contenido en los gránulos de la harina o de la maicena, de este modo mejorará su sabor. Se elimina así el desagradable sabor del huevo y la harina crudos. Una vez elaborada la crema se debe poner a refrescar, pero no se debe mover, ya que la crema puede quedar diluida al romperse la red de almidón en desarrollo. La congelación de la crema rompe por completo la red y al descongelarla se obtienen grumos y una fase líquida, perdiendo así la estructura original. La crema pastelera normalmente no se sirve sola, puesto que es una de las cremas más versátiles y empleada en la pastelería. Interviene como relleno, cobertura y decoración para disímiles pasteles y preparaciones, incluso como base para la realización de suflés dulces, aportando la red elástica para contener el aire. Para muchos autores la crema pastelera posiblemente viajó de Italia a Francia junto con otros elementos de la repostería y pastelería, con las princesas italianas Catalina de Medici (1519-1589) y María de Medici (1573-1642), la primera en el año 1533 en su matrimonio con Enrique II (1519-1559) y la segunda en el año 1600 en su matrimonio con Enrique IV (1553-1610), ambos monarcas franceses. En el año de 1566, durante el renacimiento, bajo el reinado del rey francés Carlos IX (1550-1574), hijo precisamente de Catalina de Medici, los pasteleros franceses se agrupan por primera vez en una corporación, dando así origen al oficio en Francia. La primera aparición de la receta de esta crema tiene lugar en el libro Le pátissier Françoise en el año 1653, del insigne autor y cocinero Françoise Pierre de la Varenne bajo el reinado del rey Luis XIV (1638-1715), nieto de María de Medici. En el texto original, la receta aparece con el nombre de cresme de pastissier el que, con el paso del tiempo cambió a créme pátissiére, sin sufrir apenas modificación. Al comienzo del capítulo IV La Varenne nos describe la receta del siguiente modo: La maniere de faire de la cresme de pastissier. Prenez par exemple une chopine de bon lait selon la mesure des laitieres, cest environ une livre y demie pesant de lait de vache. Mettez ce lait dans un poíslon sur le feu: Il faut aussi avoir quatre áufs, y pendant que le lait sé�?�chausfera fur le feu on cassera deux áufs, & faudra delayer le blanc & le jaune avec environ un demy litron de fleur de farine, comme si cestoit pour faire de la boíillie, en y ajoétant un peu de lait: Et lors que la farine sera bien délayíe en sorte quáil náy ait point de grumeaux, vous y casserez encore les deux autres áufs léun apres léautre, afin de les mesler mieux dans cet appareil. Et comme le lait comencera á boíillir, vous y verserez peu ledit appareil dáénfs y de farine détrempez esemble avec du lait comme nous léavons dit, faites les boáillir ensemble petit feu qui soit clair y sans fumáe: remuús avec une cueilliere tout cét appareil comme si céátoit de la boíillie: Il faut aussi le saler diferetion pendant quáil cuit, y y adjoíter un quarteron de bon beurre frais. Cette créme doit estre cuitte au bout dáun quart déheure & demy on environ, puis on la versera dans une ácuelle, & vous garderez cette composition, que les Pastissiers nomment de la cresme dont on employe en beaucoup de pieces de four. Para la traducción al español de la receta tomó textualmente la que se hace en La cocina y los alimentos de Harold McGee, puesto que además de la traducción nos brinda varias aclaraciones sobre las medidas y cantidades empleadas en la época. La manera de hacer cresme de pástissiere. Se toma, por ejemplo, un chopine [tres tazas o 750 ml] de buena leche. [-] Se pone la leche en un puchero al fuego: también hay que tener cuatro huevos, y cuando la leche se calienta se cascan dos huevos y se mezclan la clara y la yema con aproximadamente medio litron [185g] de harina, como para hacer gachas, y un poco de leche. Y cuando la harina está bien diluida y ya no tiene grumos, se echan los otros dos huevos para mezclarlos bien con esta preparación. Y cuando la leche empieza a hervir, se va vertiendo poco a poco esta mezcla de huevos y harina y leche, y se hierve todo junto sobre una llama baja, transparente y sin humo. Se remueve con una cuchara como se haría con unas gachas. También hay que añadir sal a discreción mientras se cuece, y un cuarterón [125g] de buena mantequilla fresca. La crema se debe cocer durante 20 - 25 minutos, después se vierte en un cuenco y se deja aparte esta preparación, que los reposteros llaman crema y utilizan en muchos productos al horno. Como se puede apreciar la receta original difiere un tanto de la actual. Entre los ingredientes empleados no aparece el azúcar, elemento fundamental en la repostería. Se usa en la elaboración los huevos enteros, mientras que en la actualidad sólo se emplean las yemas y se emplea harina como agente espesante, cuando hoy en día se utiliza la maicena para ese fin. Podemos ver la evolución de la receta al analizar la que nos propone el también francés Auguste Escoffier, considerado padre de la gastronomía moderna, en su libro Ma cuisine. Crema pastelera. -Proporciones: 500 gramos de azúcar en polvo, 12 yemas, 125 gramos de harina y un litro de leche con infusión de vainilla. En una cacerola reunir azúcar, yemas de huevo y harina, y desleírlo poco a poco con la leche de la infusión. Cocerlo [-] y ponerla en una terrina. Apreciamos entonces, la evolución de la crema y la introducción de la vainilla como elemento saborizante, llevada a Europa desde América. Aunque en la actualidad se elaboran cremas pasteleras de diferentes sabores como chocolate, canela, coco, café, avellanas o pistachos, la perfumada con vainilla sigue siendo considerada como la clásica. Una peculiaridad de la crema pastelera es que es considerada como una crema básica o madre, pues a partir de ella con la adición de otros elementos obtenemos diferentes cremas.

Cremas derivadas de la pastelera:

Crema chiboust (Ver en este glosario) Crema pastelera de vainilla a la que se le añade merengue italiano (Ver en este glosario).

Crema diplomate (Ver en este glosario) Crema pastelera a la que se le añade crema chantilly (Ver en este glosario).

Crema frangipane (Ver en este glosario) Crema pastelera a la que se le añade almendras en polvo.

Crema mousseline (Ver en este glosario) Crema pastelera a la que se le añade crema de mantequilla (Elaborada preferiblemente con merengue italiano y mantequilla cremada).