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Crema quemada
Crema quemada (Fr. Créme brólíe) Es uno de los postres de la cocina clásica francesa más populares y diseminado por los restaurantes del mundo. Es, a mi entender, embajadora de la cocina y repostería gala. En la actualidad esta crema se elabora a partir de una mezcla de yemas de huevo, azúcar, leche o en su defecto crema de leche o nata, aromatizada fundamentalmente con vainilla, pero en algunas recetas se emplean otros saborizantes. Algunos cuecen la crema un poco antes de hornearla para que finalmente cuaje y espolvorearle azúcar encima y quemarla. Este último procedimiento es el que realmente identifica a la crema. El postre posee una combinación de texturas muy singular puesto que contrastan la cremosidad de la elaboración, con la capa crocante de la azúcar caramelizada de la superficie. En la cocina francesa las cremas quemadas aparecen en el siglo XVII. En el libro LeCuisinier Francoise de Francoise Pierre de La Varenne (1615-1678) publicado en el año de 1651, aparecen dos recetas muy similares a la Créme brólíe de nuestros tiempos, donde se les espolvorea azúcar a las cremas y se quema para dar color y textura. La primera receta Oeufs au laitdice dice así: ??Cassez vos oeufs, sallez les, & sucrez si vous voulez; battez les bien, & y meslez vostre laict; pour les faire cuire, faites fondre peu de beurre frais, estant fondu, mettez vostre appareil dedans, faites les cuire, & leur donnez couleur avec la paisle du feu. Estant cuits, servez & sucrez.? Que traducido al español quedaría: "Cascar los huevos, salarlos, y echar azúcar si desean; batirlos bien y mezclar con la leche; para cocerlos, fundir un poco de mantequilla fresca, una vez derretida, echar la mezcla dentro, cocerlo y darle color con la paleta del fuego. Una vez cocidos, servir y echar azúcar." La segunda receta que aparece en la página siguiente del libro, la 212 y titulada Oeufs - la créme dice así: ??Cassez des oeufs - proportion, ostez en la moitió des jaunes, & les battez bien avec du sucre, & un peu de sel; meslez y vostre cresme, & faites cuire le tout dans un poíslon. Estant cuit, servez sur une assiette, et sucrés. Si vous voulez donner couleur, vous le pouvez avec la paisle du feu; & si vous aimez la senteur, vous y en pouvez mettre?. En español la traducción quedaría: "Cascar los huevos en proporción, retirar la mitad de las yemas, y batir bien con azúcar y un poco de sal. Mezclar con la nata y cocerlo en un cazo o en una sartén. Una vez cocido, servir en un plato y añadir azúcar. Si se quiere dar color, puede hacerlo con la paleta del fuego; y si le gustan los olores, puede añadirlos.". Sin embargo, la primera vez de que se publicara la Créme brólíe es en el libro Le Cuisinier roial et bourgeoise publicado en el año 1692 por el cocinero Francoise Massialot. La receta reza del siguiente modo: ??Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d?oeufs, selon la grendeur de votre plat ou assiette. Vous les délayerez bien dans une casserole, avec une bonne pincíe de farine & peu - peu vous y verserez du lait, environ une chopine. Il y faut mettre un peu de canelle en bóton, & de l?écorce de citron verd hacháe, & d?autre confite. On y peut aussi hacher de l?écorce d?orange comme celle de citron & alors on l?appelle Créme brólíe ?? l?orange. Pour la faire plus délicate, on y peut múler des pistaches piláes, ou des amandes avec une goutte d?eau de fleur d?orange. Il faut la mettre sur le fourneau allumé & la remuer toujours, prenant garde que votre Créme ne s?attache au fond. Quand elle sera bien cuite, mettez un plat ou une assiette sur un fourneau allumé, & ayant versé la Créme dedans, faite-la cuire encore jusqu?a ce que vous voyez qu?elle s?attache au bord du plat. Alors il la faut tirer en arriere & la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l?on y met dedans ; on prend la pelle du feu, bien rouge, & du máme temps on en bróle la Créme, afin qu?elle prenne une belle couleur d?or. Pour garniture, servez-vous de feuillantine, de petits fleurons ou meringues, ou autres découpures de páte croquante. Glacez votre Créme, si vous voulez ; sinon servez sans cela, toujours pour Entremets.?. En español quedaría la traducción del siguiente modo: Se toman cuatro o cinco yemas de huevo, según el tamaño de la fuente. Se mezclan bien en una cacerola con una buena pizca de harina, y poco a poco se va vertiendo leche, unas tres tazas. Se añade un poco de canela en rama y una peladura picada de cidra verde [-] Se pone al fuego y se remueve continuamente, procurando que la crema no se pegue al fondo. Cuando está bien cocida, se coloca una fuente en la cocina, se vierte la crema en ella y se cuece otra vez hasta que se la ve pegarse al borde de la fuente. Entonces se retira del calor y se azucara bien: se coge un atizador de hierro al rojo y se quema la crema para que adquiera un bello color dorado. (Traducción al español tomada textualmente de La cocina y los alimentos de Harold McGee).
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