Vermicelli

Vermicelli Pasta seca de grano duro de origen italiano cuyo nombre significa "pequeños gusanos" en alusión a la forma típica de esta pasta. Es una pasta redondeada y alargada. Quiero llamar la atención sobre algo respecto a este artículo y es que en algunas fuentes encontradas comparan al vermicelli con el espaguetti (claro está que son muy similares) y describen al vermichelli como de menor diámetro. Sin embargo, para los italianos (y por supuesto que ambas pastas fueron creadas por ellos) esto no es así, para ellos el espaguetti tiene un diámetro que oscila entre 1.92 y 2 mm y el del vermicelli oscila entre los 2.08 y 2.14 mm. La confusión se debe a que existe en Italia una pasta que es menos común pero que le llaman vermicellini que significa "vermicelli delgado" que sí es mas delgada que el espaguetti, que tiene un diámetro que oscila entre 1.75 y 1.80 mm. La primera aparición conocida de esta pasta aparece en la publicación del libro Liber de arte coquinaria (Libro de arte culinaria) escrito por el Maestro Martino da Como, quien fuera cocinero en el palacio romano del camarlengo papal, denominado Patriarca de Aquileia, considerado como precursor de la cocina mediterránea. A continuación, extraigo la receta del Maestro Martino da Como, tanto de la versión del libro en italiano como en español:

Vermicelli.

"Distempera la pasta como ditto di sopra, et filala sottile rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli, et poneli a secchare al sole, et durarando doi o tre anni. Et quando li vorrai cocere falli cocere in brodo di carne, o di bon pollo grosso, per spatio d"una hora. Et poi fa le menestre et mittivi caso grattugiato et spetie. Se non fusse tempo di carne cocigli con latte de amandole con zuccharo, overo in lacte de capra. Et perché questo lacte non vole bollire quanto che richiedono li vermicelli, falli bollire prima con un pocha d"acqua como si fa il riso. Et simelemente se deveno cocere le lasagne, le tritte overo fermentine. Et tutte queste vivande di pasta deveno essere gialle di zafrano, excepto quando se coceno in lacte."

Fideos. (Vermicelli)

"Destempera la pasta como se ha dicho antes, e hálala fina rompiéndola en trozos pequeños con los dedos en forma de fideos (Vermicelli), y ponlos a secar al sol, y durarán dos o tres años. Y cuando los quieras cocer cuécelos en caldo de carne, o de buen pollo gordo, por espacio de una hora. Y después haz las escudillas y ponles queso rallado y especias. Si no fuese tiempo de carne cuécelos con leche de almendras con azúcar, o si no leche de cabra. Y porque esta leche no debe hervir tanto como necesitan los fideos (vermicelli), hiérvelos antes con un poco de agua como se hace con el arroz. E igualmente se deben cocer las lasañas, las tritte o las fermentine. Y todas estas viandas de pasta deben estar amarillas de azafrán, excepto cuando se cuecen en leche."