Sabayón

Sabayón (It. Zabaione, Fr. Sabayon) Postre de reconocido origen italiano, consiste en una crema con cierta consistencia y fluidez elaborada básicamente con yemas de huevo, azúcar y vino dulce. Se cree que en sus orígenes esta crema se elaboraba con miel de abejas en vez de azúcar. Su elaboración, por ser ésta una mezcla muy delicada, se realiza al baño de María, la crema se monta en el baño primeramente con el azúcar hasta aumentar el volumen y posteriormente se le añade poco a poco el vino y se va cociendo hasta que evapore gran parte del alcohol y quede el espíritu del vino impregnado en la preparación. De no hacerse a baño de María se toma el riesgo de que las yemas de huevo se coagulen rápidamente, cortando la crema y tomando un sabor no muy agradable. La consistencia final del sabayón debe ser cremosa y no espumosa, por lo que la mezcla no debe hervir, se debe mantener a una temperatura entre 50 y 60 ˚C en el baño de María. Para ver la consistencia correcta la crema debe “formar cinta”, cuando la tomamos con un cucharón. A pesar de que las yemas de huevo tienen alto contenido de proteínas y fosfolípidos, al batirlas no espuman lo suficiente. Esto se debe a que no contienen la cantidad necesaria de agua. Al añadirles vino, aplicarle calor a baño de María y batir las proteínas, estas se despliegan y se unen entre sí, formando de este modo una red espesante y estabilizadora, que da como resultado la textura de la crema sabayón. En la actualidad existen algunas variantes de este postre y los cambios radican fundamentalmente en el vino con que se elabora, el más empleado es el vino de Marsala, el cual se reconoce como parte del sabayón clásico; sin embargo, se emplea al efecto, vino de jerez, asti, champán, oporto, vino tinto o blanco, entre otros. El sabayón tiene un uso extendido en la cocina, considerándose principalmente un postre de cuchara, se sirve en copa o en tazones decorados, también sirve para cubrir o bañar bizcochos, frutas, como rellenos de tartas o pasteles o como base para la elaboración de helados. Este postre puede ser servido, caliente, tibio, frío o helado. Como todo gran platillo su paternidad es muy discutida, varias regiones de Italia la reclaman para sí: Sicilia, Piamonte, Lombardía, Florencia y Milán. Si se rastrea la elaboración a través de la historia, encontraremos que ya los antiguos romanos elaboraban bebidas que consideraban medicinales y fortificantes mezclando yemas de huevo con vinos. En la Europa medieval sobre todo en Italia, Francia e Inglaterra era muy común elaborar un vino espesado con yemas de huevo, esto lo podemos encontrar en la obra de Taillevent Le Viander de 1375, quien propone para los enfermos la receta “Chaudeau flament” (ponche caliente flamenco). En el manuscrito inglés de Harleian MS, del año 1425 aparece la receta del “Cawdwll Ferry” preparación a base de yemas de huevo y vino, pero muy especiada con jengibre, azafrán, macis, galingale, alhelíes, canela, nuez moscada, azúcar y sal. Otra evidencia la tenemos en el manuscrito Couco Napolitano (Cocinero napolitano) del año 1475, donde aparece una receta muy similar al sabayón actual, aunque este propone la adición de canela y de mantequilla al final. El zabaglione en el siglo XV era un vino ligado con yemas de huevo y especiado. El vocablo deriva de una raíz que significa “mezclado” o “confuso”. Es sabido que la reina Catalina de Medeci, a través de sus cocineros introduce los helados en Francia en el año 1533. Estos helados ya se elaboraban en Florencia a partir de una base de crema sabayón. Posteriormente esta base cambió a una crema inglesa de las manos de Auguste Escoffier. Esta exquisita receta aparece en el famoso libro de Pellegrino Artusi La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, publicado por primera vez en 1891. Podemos ver que el autor propone unos bizcochos para servir con “zabaione”, posteriormente nos da una receta de flan de bizcochos de soletilla con zabaioneé, la receta que propone es de dos huevos, uno y medio decilitro de Marsala y 50 gramos de azúcar. Esta receta es destacable, puesto que esta obra es la primera escrita después de la unificación de Italia. Sólo hasta el año 1911, año en que fallece el autor, se habían vendido más de 200 000 ejemplares. En el año 1902 el insigne chef francés Auguste Escoffier publica el sabayón en su obra conocida como La guía culinaria, obra de importancia capital puesto que aún hoy en día se sigue empleando como obra de consulta de la cocina clásica francesa junto a Mi cocina, escrita también por Escoffier en el año 1934. En ambas obras el autor propone el sabayón dentro de su apartado de “Salsas o baños para dulces calientes”, el chef la elabora con vino blanco y la perfuma con ron o kirch. En nota al pie de la receta propone varios vinos para realizar la receta. Según la tradición popular en algunas regiones de Italia sobre todo el Piamonte, el nombre deriva del santo de la iglesia católica San Pascual Bayón, que de forma resumida puede leerse sanbajun y de ahí derivar a zabagliun. Tal es así, que en el año 1722, el santo fue elegido como patrono de la “Associazione cuochi di case e famiglie”. (Asociación de cocineros de casas y familias).